Этикет за столом

Этикет (франц. etiquette) – установленный порядок поведения где-либо. При этом умение красиво есть, правильно сидеть, использовать соответствующие столовые приборы зачастую говорит о внутренней культуре человека больше, чем что бы то ни было. Кроме того, умение вести себя за столом помогает чувствовать себя намного комфортнее и увереннее в любом обществе. У любого человека рано или поздно определенные моменты в этикете еды могут вызывать сомнения. Как, например, положено есть устрицы? Или улиток? Мы постараемся ответить не только на эти, но и на многие другие вопросы.

Итак, этикет начинается с умения правильно... сидеть за столом. Сидеть нужно прямо – не горбясь, не разваливаясь и не протягивая ноги под столом во всю длину. Сидя за столом, не рекомендуется класть на него локти. Можно опереться о край стола запястьями.

Правила поведения за столом просты. Не следует громко разговаривать, играть приборами, салфеткой или продуктами. Не принято курить за столом. Есть и пить нужно беззвучно – нельзя чавкать, причмокивать и прихлебывать во время еды. Если блюдо или напиток слишком горячие, нужно просто немного подождать, а не дуть на них.

Во время еды не следует широко расставлять локти и низко склонять голову над тарелкой. Голову только слегка наклоняют и на эту высоту подносят вилку или ложку.

О столовых приборах

Тканевую салфетку всегда кладут на колени, ее не принято заправлять под воротничок или за пояс. Обычно ее только прикладывают ко рту. Перед тем, как пить, губы промокают бумажной салфеткой, чтобы на стекле не остались жирные следы.

Порядок использования столовых приборов – от прибора с внешней стороны к приборам с внутренней стороны. Вилки и ножи для десерта и сыра лежат перед тарелкой, нож – лезвием к тарелке. Приборы для рыбы и других блюд, требующих специальных приборов, приносятся официантом после того, как блюдо было заказано. Когда у Вас в руках приборы, локти и кисти рук не должны касаться стола. Во время еды приборы держат почти горизонтально над тарелкой, а не вертикально. Ложку, вилку и нож принято держать за кончик ручки, а не посередине.

Ложку, которой едят суп, держат в правой руке, ко рту ее подносят чуть наискось. Некоторые виды супов, бульоны и фруктовые холодные супы, которые подают в чашке, едят десертной ложкой.

При помощи ножа и вилкиедятблюда с гарниром и жаркое, а также холодные закуски – мясные, рыбные или овощные. Нож держат в правой руке, вилку – в левой, не перекладывая их из руки в руку. Вилку нужно держать в левой руке зубцами вниз так, чтобы конец ее ручки слегка упирался в ладонь. Большим и средним пальцами вилку держат за ребро ручки, указательный палец – сверху.

Ножом надо отрезать от мяса, рыбы или овощей небольшой кусочек, придерживая его вилкой, а затем наколоть на вилку и направить в рот. Мелкие кусочки пищи, а также некоторые гарниры, например, картофельное пюре и каши, невозможно есть вилкой. В таких случаях вилкой пользуются как ложкой: переворачивают ее зубцами вверх. Пищу в этих случаях подхватывают на вилку, помогая кончиком лезвия ножа.

Ножом следует лишь резать пищу, ни в коем случае его нельзя брать в рот. Ножом можно пользоваться не только для мяса, но и для рубленого шницеля, картофельных оладий, блинов и блинчиков, овощных котлет. Совершенно исключается употребление ножа к макаронам, вермишели, лапше, солянке, мозгам, омлетам, пудингам, желе, овощам. Эти блюда едят только вилкой, держа ее в правой руке и помогая кусочком хлеба, который держат в левой руке.

Если трапеза не закончена, то приборы скрещивают – нож вправо, вилку влево. Когда предполагается, что эти же приборы будут использованы при следующем блюде, их кладут на стол. Если приборы больше не понадобятся – нож и вилку кладут на тарелку параллельно друг другу ручками вправо, а салфетку небрежно складывают и кладут на стол.

Едим правильно

Апельсины чистят следующим образом: кожуру нужно надрезать крестообразно, снять ее и разделить плод на дольки.

Арбуз. Полукруг арбуза следует положить на тарелку, отрезать ножом кусочек и, освободив его от семечек, на вилке отправлять в рот.

Бананы. Очищенные бананыедят ножом и вилкой, отрезая кружочками.

Бутерброды едят без приборов.

Ветчину, поданную на закуску, на хлеб не кладут, а едят ее ножом и вилкой.

Виноград, как правило, съедают целиком.

Грейпфрут подается разрезанным поперек, середина отделяется от кожуры, но остается внутри. Его посыпают сахарной пудрой и едят ложечкой.

Дыню едят ложечкой, без использования ножа.

Икру – зернистую или паюсную – обычно едят со сливочным маслом. Поэтому на тарелку кладут и то, и другое. Взяв кусочек хлеба в левую руку, ножом, держа его в правой руке, накладывают на хлеб немного масла, а сверху – икру. Подготовленный таким образом маленький бутерброд левой рукой отправляют в рот. Затем процедуру повторяют.

Можно есть икру и другим способом. Ломтик хлеба кладут на тарелку рядом с икрой и маслом. Придерживая хлеб левой рукой, делают бутерброд, а затем отрезают от него по небольшому кусочку, накалывают его на вилку и направляют в рот. Так же едят паюсную икру, икру из баклажанов, кабачков.

Колбаса. Каждый кусочек неочищенной колбасы на тарелке очищают ножом и вилкой. Сухую колбасу едят с кожицей. Сосиски в тонкой кожуре можно съесть вместе с ней, толстую кожицу лучше снять.

Клубнику следует подавать очищенной, без зелени. Нельзя раздавливать на тарелке клубнику или землянику, поданные с сахаром и сметаной.

Компот, поданный в вазочке, едим все время ложкой. Отпивать прямо из вазочки некрасиво. Косточки фруктов выплевываем на ложечку и кладем на блюдце, стоящее рядом или под вазочкой. Не стоит класть косточки обратно в компот или в пепельницу.

Курица в бульоне – одновременно первое и второе блюдо. Сначала едят ложкой бульон, затем – кусочки курицы с помощью вилки и ножа.

Крабовс крепким панцирем едят так же, как и омаров. Клешни крабов, поданные на закуску, берут за кончик, обмакивают в соус, затем бесшумно высасывают. Панцирные пластинки удаляют пальцами и складывают на край тарелки. Для вытирания рук на стол ставят пакетики с увлажненными салфетками или мисочки с теплой водой. Разделанных крабов едят с майонезом при помощи двузубой вилки или рыбного прибора. Обычным ножом и вилкой не пользуются.

Креветки. Неочищенные креветки берут левой рукой за голову, а правой выворачивают хвостовой плавник, из которого затем вилкой выбирают мясо. Очищенные креветки, поданные в качестве первого блюда, полагается есть целиком. Если креветки большие, их разрезают вилкой, придерживая левой рукой тарелку. От ножа лучше отказаться, поскольку есть большая вероятность перевернуть тарелку. Жареные по-восточному креветки (во фритюре с хвостами) берут за самый кончик хвоста палочками для еды или пальцами, обмакивают в соус, откусывают, кончик хвоста выбрасывают.

Коктейль из креветок, поданный в чашке на сервировочной тарелочке, следует есть, накалывая креветки на вилку для моллюсков и откусывая понемногу.

Коктейли из морепродуктов, поданные в специальных бокалах, едят маленькой ложкой или вилочкой.

Маслины и оливки едят маленькой ложечкой (кофейной) или специальной вилкой. Косточки при помощи ложечки переправляют на край тарелки.

Мидий маринованных или копченых, подают в качестве закуски на коктейльных палочках, с помощью которых и едят.

Неочищенные мидии в супах и других блюдах называют «морскими мидиями». К этим блюдам подают специальные щипчики для раскрывания раковин и небольшую вилку. Держа щипчики в левой руке, мидию удерживают на тарелке, а вилкой извлекают моллюска из раковины. Допустимо использовать раковины в качестве маленьких черпачков. Держа раковину в правой руке, ее подносят ко рту и бесшумно втягивают в себя мясо мидии. Пустые раковины можно оставить на краю тарелки, на тарелке для масла или специально поставленной для этой цели тарелке. Пальцы споласкивают в специальной чаше или вытирают о влажные полотенца. Съев все мидии, ложкой едят остатки супа.

Мясо с овощами – блюдо проблемное. Придерживая мясо вилкой, повернутой выемкой вниз, ножом отрезают маленькие кусочки. На отрезанный кусочек мяса, наколотый на вилку, накладывают гарнир. Если в качестве гарнира подан горошек, вилку с кусочком мяса поворачивают выемкой вверх. Затем накладываем в нее горошек и, держа вилку в левой руке, подносят ее ко рту.

Супы часто заставляют растеряться: как наклонять тарелку – от себя или к себе. Вовсе не наклоняем тарелку, просто небольшое количество супа остается в тарелке. В семейном кругу можно слегка наклонить тарелку от себя. Ни во время еды, ни после еды ложку из супа не кладем на стол, оставляем ее в тарелке.

Бульоны, супы, которые подаются в чашках, пьем, как пили бы кофе или чай, не пользуясь ложкой. Ложку употребляем, когда хотим выловить плавающие в супе гренки, яйцо, кусочки мяса. Но если суп подан в чашке с двумя ушками, пользуемся ложкой.

Сушки и сухари обмакивать в чай или молоко можно, находясь только в семейном кругу.

Омар подается в вареном виде. Горячий омар приправляется растопленным маслом, холодный — майонезом. Если омар подан на блюде, руками отламывают от него части и кладут себе на тарелку. Конечности омара разламывают руками. Мясо выскребается из суставов и клешней кончиком специальной вилки. На одном конце вилки для омаров имеется крючок для извлечения мяса из раковины, на другом — ложка для вычерпывания сока. Извлеченное мясо омара режут ножом или обычной вилкой на более мелкие куски. Майонез или взбитое масло, которые подаются к омару, кладут на свою тарелку и вилкой обмакивают в них кусочки омара.

Пустые раковины складывают на блюдо, если оно уже свободно, или на специальную тарелку. По правилам этикета, к омарам полагается класть на стол большие бумажные салфетки или полотенца, а перед окончанием еды перед каждым прибором ставить полоскательницы для рук с горячей водой и ломтиками лимона. При перемене блюд их уносят вместе с использованной посудой.

Паштет отделяют вилкой. Намазывать паштет на хлеб можно только в семейном кругу.

Персики разрезают на тарелке и удаляют косточку. Затем снимают кожицу, пользуясь ножом и вилкой, с их же помощью съедают очищенный персик, отрезая по кусочку.

Птицу едят с помощью ножа и вилки. В домашних условиях можно позволить себе взять куриную ножку в руку.

Раков подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножом для раков, которым панцирь раскалывают, но не разрезают. В середине лезвия такого ножа имеется отверстие, куда вставляется клешня рака или его нога, которую затем надламывают. Клешни и ноги рака руками подносят ко рту и выедают из них мясо. Для того чтобы оторвать хвост, рака берут в руки. Левой рукой берут переднюю часть туловища рака, а правой — заднюю и, вращая, отделяют их друг от друга. Ножом панцирь отделяется от задней части туловища. Шейку рака подносят ко рту руками. Ножом извлекают белое мясо из остальной части рака, его тоже берут руками. Мягкую часть рака, имеющую зеленоватый оттенок, не едят. После еды пальцы споласкивают в специальной чашке, которую подают при сервировке этого блюда.

Бульон из раков пьют из чашек.

Рыбу как в холодном, так и в горячем виде едят без ножа. К рыбному блюду подают специальные приборы – лопатку и вилку. Лопатку, выполняющую роль ножа, берут в правую руку, вилку – в левую. Придерживая вилкой кусочек, лопаткой отделяют кости. Если подаются две вилки, то правую используют для отделения костей, а левой кусочки рыбы отправляют в рот. Рыбу, поданную целиком, едят следующим образом. Сначала отделяют от скелета верхнюю часть филе и съедают ее. Затем отделяют позвоночник и косточки, откладывают их в сторону и съедают оставшуюся часть. Мелкие рыбные косточки незаметно кладут кончиком языка на вилку и убирают на край тарелки.

Редиску подают с обрезанным носиком и частично обрезанной зеленью. Едят ее руками - обмакивают в соус или соль, а затем откусывают. Оставшуюся зелень откладывают на край тарелки.

Салат, поданный к мясу на отдельной тарелочке, едим из этой же тарелочки, набирая понемногу в очередности с тем, что лежит на основной тарелке. Зеленый салат по возможности не следует резать ножом. Если он подан так, что листья слишком велики, то их разрезают вилкой или аккуратно наматывают на нее листья.

Спагетти. Существуют три способа для того, чтобы достойно справиться с этим итальянским блюдом. Первый заключается в использовании вилки и ложки. Ложку держат в левой руке. Край ложки опускают в тарелку, на вилку наматывают макароны в углублении ложки. Намотав на вилку немного макарон, ложкой отрезают эту порцию.

Второй способ: вилку держат как нож, приготовленный для разрезания. Вилку опускают в спагетти, отделяя небольшую порцию, поднимают их вверх. Затем снова опускают вилку с макаронами в тарелку и накручивают их на вилку.

Используя третий способ, макароны накалывают на вилку, которую держат вертикально в правой руке и накручивают на нее небольшую порцию. Основное правило: набирать на вилку не больше двух-трех ниток макарон.

Сладкое тесто нужно есть вилочками, специально для этого предназначенными. Если таковых нет, можно пользоваться ложечкой.

Сливы разламывают пальцами, косточки кладут на тарелочку.

Соленые крекеры, поданные к устрицам, можно опускать в соус, затем брать их вилкой для устриц и есть.

Спаржу едят руками.

Сухие пирожные, пряники, коврижкуможно брать руками.

Улиток к столу обычно подают на горячей металлической тарелке. К ним сервируют специальный металлический ухват, с помощью которого удобно держать горячие раковины в руке. Если раковины не очень горячие, то их можно брать пальцами с помощью салфетки. Едят улиток целиком, как сырых устриц. Левой рукой берут раковину, а правой при помощи вилки с одним зубцом или вилки для устриц вытягивают улитку наружу. Улиток едят целиком, как сырых устриц. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.

Устриц подают живыми с разрезанными на четыре части лимонами.  В ресторане устриц подают уже открытыми и в большинстве случаев уже отделенными от раковины. Сначала в раковину устрицы выдавливают лимон, затем берут ее в левую руку и вилкой, которую держат в правой руке, отрывают мякоть от стенок. Затем подносят устрицу ко рту и высасывают потихоньку содержимое устрицы.

Если же устриц подали закрытыми, то раковину поворачивают выпуклой стороной к тарелке и открывают створки вилкой для устриц. При этом раковину придерживают большим и указательным пальцами левой руки. С помощью режущей части вилки для устриц удаляют и несъедобную часть, так называемое устричное место. Затем, держа раковину в левой руке, а вилку в правой, предварительно сбрызнув устрицу лимонным соком, бесшумно высасывают ее из раковины вместе с соком. Можно съесть устрицу с помощью вилки, а затем выпить сок, образовавшийся в углублении раковины.

Хлеб никогда не режут ножом, а отламывают маленькие кусочки от куска, взятого из хлебницы. Небольшие кусочки хлеба можно намазывать маслом. Масло при этом берут понемногу из масленки на край собственной тарелки. Хлеб, намазанный маслом, не режут ножом.

Менее строгие правила обращения с хлебом при завтраке. Допустимо намазать кусок хлеба маслом и откусывать от куска. Во время завтрака на такой кусочек хлеба можно положить ветчину или сыр, это будет уже бутерброд, который можно разрезать пополам, чтобы было удобнее есть. Такой бутерброд допустимо есть из тарелочки, пользуясь ножом и вилкой.

Черешни и вишни берут за веточку и отправляют в рот. Косточки незаметно выплевывают в кулак, а затем кладут их на свою тарелку. Нельзя выплевывать косточки прямо на тарелку или собирать их в пепельнице.

Яблоки и груши разрезают на четвертинки. Затем, взяв ломтик на вилку, ножом снимают с него кожицу. Очищенный кусочек едят на тарелке, пользуясь ножом и вилкой. Допустимо очистить эти фрукты в руках, но есть их положено на тарелке с помощью столовых приборов.

Яйцо всмятку помещают тупым концом вверх в специальную рюмку – пашотницу, а сама рюмка ставится на сервировочную тарелку. К яйцу подается специальная маленькая ложечка, у которой, в отличие от чайной ложечки, конец расширен. Краем ложечки или ножом быстрым и энергичным движением ударяют по верхушке яйца. Затем ее снимают ложкой, содержимое яйца вычерпывается ложечкой.

Яйцо, сваренноевкрутую, не вычерпывается, а режется. По скорлупе наносят несколько ударов ложечкой. Яйцо очищают руками. Очищенное яйцо легко разделить на части ложкой или лучше ножом.

Яичницу можно есть ложечкой или вилкой в зависимости от консистенции.

Правила просты: к темному мясу и мясу диких животных подходит красное вино, к белому мясу и рыбе или птице – исключительно белые вина. К свинине и жареному гусю можно подать и белое, и красное вино, но это должны быть крепкие, хорошо выдержанные вина. К блюдам более тонким и нежным по вкусу следует выбирать более мягкие вина, к пикантным – более резкие.

• К блюдам с нежным, тонким вкусом подают сухие белые вина.
• К салатам типа оливье, французскому или ветчине подаются легкие красные вина.
• К жареной или запеченной рыбе, птице, горячей ветчине, телячьей печенке или копченому языку подают не очень крепкие белые вина.
• К более тяжелым мясным блюдам, таким, как свиные котлеты, бифштекс, ростбиф, гуляш, тушеная печенка, копченые колбаски, подают красные сухие вина.
• К мясу диких животных больше подходят более выдержанные красные вина.
• К овощам подают такие же вина, как и к мясу.
• К грибам подают исключительно красное вино.
• К сладким блюдам – десерту, подают сладкие десертные вина, ликеры или сладкие игристые вина.
• С сыром, отличающимся тонким и нежным вкусом, хорошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого привкуса.
• К пикантным, острым сырам следует подать терпкое вино.
• Шампанское подают лишь в особо торжественных случаях.