А • Б • В • Г • Д • Е • Ж • З • И • Й • К • Л • М • Н • О • П  • Р • С • Т • У • Ф • Х • Ц • Ч • Ш • Щ • Э • Ю • Я

А

Абгора – сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса (азербайджанская кухня).

Абрикос – южное фруктовое дерево семейства розоцветных, дающее сочные плоды с крупной косточкой. В плодах абрикоса содержатся до 27% сахара, 3,8% яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли, и витамины.
Абсент – один из самых крепких алкогольных напитков (70% спирта).

Авокадо– вечнозеленое тропическое дерево семейства лавровых со съедобными плодами с толстой кожурой грушевидной формы и зеленой маслянистой мякотью. Родина авокадо Мексика и Центральная Америка. Из плодов авокадо делают салаты, пюре и др. кулинарные изделия. Чтобы мякоть авокадо сохранила свой приятный зеленоватый цвет и не потемнела, сбрызните ее лимонным соком. Если вы купили недозрелый плод, то его можно отложить на несколько дней, и он «дойдет». Оптимальная температура для длительного хранения авокадо +10°.

Автоклав – емкость для обработки пищевых продуктов при повышенных температурах.

Агаран – сливки из верблюжьего молока (туркменская кухня).

Агар-агар – продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), в водных растворах превращающийся в желе. Применяется в пищевой, особенно кондитерской, промышленности (пастила, мармелад и проч.). В некоторых случаях заменяется желатином.

Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.

Аджапсандали – блюдо из смеси помидор, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Аджика – острая приправа из помидоров, моркови, репчатого лука, яблок, растительного масла и др.

Азу – острое татарское блюдо из говядины.

Азуке – мелкие темно красные бобы. Их также часто называют адзуки или адуки.

Аир болотный – многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его – Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии большей частью используется корневище: им ароматизируют компоты, фруктовые салаты, супы. Варят варенье, сиропы. Используют в маринадах, для ароматизации пива, ликеров и джина.

Айва – семечковые плоды внешне похожие на груши и яблоки, с твердой ароматной мякотью, с сильно вяжущим вкусом. В кулинарии используется в качестве гарнира к мясным блюдам. Из айвы варят джемы, повидла, варенье, компоты.

Айвар – острая приправа из баклажанов, стручков сладкого и острого перца, оливкового масла и лимонного сока, подается к жареному мясу и дичи.

Айоли – чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

Айс-крим – в переводе «замороженный сливочный крем», напиток основой которого является мороженое.

Аквавит – скандинавский крепкий напиток, в который добавляется тмин.

Актинидия – род лиан семейства актинидиевых. Распространенны в Гималаях, Юго-Восточной и Восточной Азии, у нас растет на Дальнем Востоке и на Сахалине. Ягоды съедобны и богаты витамином С.

Албухари – желтая слива (армянская кухня).

Аливенци – пирожки с творогом (румынская кухня).

Аличи– сардины, жаренные в масле (итальянская кухня).

Алоэ (столетник) – многолетнее древовидное растение с тонким искривленным стволом, которое цветет, как правило, раз в 100 лет, поэтому называется столетником. В настоящее время насчитывается более ста видов. Свежий сок алоэ очень богат ферментами и витаминами, улучшает аппетит.

Алыча – сорт сливы. Культивируется в южных регионах.

Альбакор – желтоперый тунец.

Альбухари – Разновидность сливы, желтая слива. Применяется в качестве приправы к тушеной баранине, пловам и т.д.

Альманд– белый соус с добавлением желтков.

Алярен – фарш из мякоти вареной дичи.

Амарант– однолетнее растение. Зелень слегка сладковатого вкуса используется для салатов. Семена перемалываются и добавляются в кашу. Содержит протеин.

Амаретто– миндальный ликер.

Амур – пресноводная рыба бассейна реки Амур.

Амурет – позвоночный мозг, придает бульонам мутность, поэтому его удаляют перед варкой бульона.

Ананас – невысокое тропическое растение семейства бромелиевых с крупными, овальной формы, ароматными и сочными толстокожими плодами.

Ангелика (дягиль, коровник) – пряность, в кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры – для ароматизации.

Англез – форма нарезки картофеля в виде бочонка • степень прожаривания мяса – с кровью.
Андоб – темное мясное желе.

Андуй – маленькие колбаски (французская кухня).

Ангостурская горькая водка– пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам.

Анис – зонтичное ароматическое растение. Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%. Широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

Аннато – «орлеанский кустарник». В кулинарии используют его красноватые семена, обладающие тонким цветочным запахом и придающие блюду насыщенный красный цвет.

Антре – закуска подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда (французская кухня).

Антрекот– (от фр. entre – между, и cote – ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

Антреме – блюдо подаваемое между основной едой или перед десертом. Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего блюда – для лучшего восприятия последующего.
Анчоусы– мелкая морская рыба, родственница сельди, консервируемая в уксусе с пряностями (хамса).

Анфельция– багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Апастия – в переводе с греческого – воздержание от пищи. Отсюда произошло русское слово «пост».

Апельсин – цитрусовое дерево с шаровидной кроной семейства рутовых. Его родиной считается Южный Китай. В России первые оранжерей апельсина появились в начале XVII в. В настоящее время у нас продается около 200 различных сортов и форм плодов апельсина которые широко используются в кулинарии.

Аперитив – алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, Мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и Мартини.

Апофика – житница (греч.) – чистая сухая, хорошо проветриваемая кладовая. В ней хранили муку, крупы, растительные масла, сухофрукты, пряности, сухие травы. Отсюда произошло общеевропейское название – аптека.

Араме – коричневого цвета водоросли с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

Арахис – земляной орех семейства бобовых. Родиной считается Центральная Америка.

Арбуз – бахчевое растение семейства тыквенных. Мякоть розовая или красная, очень сочная и сладкая. Арбуз был известен в Древнем Египте еще 4000 лет назад. В Россию же арбуз был завезен в 8-10 веках из Индии во времена оживленной торговли с Киевской Русью. В плодовой мякоти арбуза имеются до 10,6% сахара, витамины В1, В2, С, РР и др. вещества. Широко используется в кулинарии.

Аргентина– рыба распространенная в Северной и Средней Атлантике, вкусная и весьма ценная. Мясо ее белое, нежное, в нем 17-18% белка и до 4% жира.

Аркас – домашний сыр с изюмом.

Арманьяк – французская выдержанная водка высшего качества, более мягкая, чем коньяк. Производится на юге Франции в окрестностях Арманьяка. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

Арония – см. рябина обыкновенная.

Аррак – сорт водки производством которой занимаются преимущественно на Яве и Цейлоне, затем на Малобарском побережье и особенно в Сиаме. Производством аррака чаще всего занимается китайская часть населения этих мест, которая строго хранит секрет производства аррака. Наименьшая крепость аррака 32%.

Артала– говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени (грузинская кухня).

Артишок– травянистое многолетнее растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями, мясистые нижние части которых идут в приготовление пищи.

Архи– молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

Асафетида – ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.

Асерола – ароматическая экзотическая ягода с большим содержанием витамина С, похожая одновременно на вишню и черную смородину.

Ассу (аусбрух) – вино получаемое из винограда выращенного на вулканической почве и заизюмившегося на кусте.

Аспази – изделия из рыбного фарша приготовленные во фритюре.

Аспиг (аспик) – заливное в форме, украшенное овощами.

Асьяго– сыр из коровьего молока (итальянская кухня).

Атле – декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.

Аузо – греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.

Аустер (коктейли)– в переводе с немецкого означает «устрица». Свое название получили из-за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому, не растекающемуся яичному желтку. Обязательные компоненты этих напитков – сырой желток, томат-пюре и острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и в какой-то мере отрезвляющее действие напитка.

Ацидофилин – кисломолочный диетический продукт.

Б

Бабка – кондитерское изделие из теста.

Баботе – запеканка из баранины.

Бабья кожа – русское лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты в которую добавлялся мед и взбитые белки.

Багель – традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком.

Багренец – колотый лед подаваемый к столу к некоторым блюдам русской кухни: ботвиньи, окрошке, квасу... Подают багренец в широком блюде с деревянной ложкой.

Бадам – миндаль (перс.) • составная часть в названиях восточных сладостей содержащих орехи. Например, бадам-нуга или бадам-нухат – абрикосовый мармелад с орехами.

Бадан толстолистый – многолетнее растение из семейства камнеломковых. Содержит до 27% дубильных веществ, глюкозиды, каротин, аскорбиновую кислоту и др. вещества. Приготовленные из почерневших листьев бадана напитки издавна употребляются населением Сибири и Монголии.

Бадьян – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис. Родина бадьяна Китай. Широко используется в кулинарии, ликероводочных изделиях и коктейлях. Во многих странах Юго-Восточной Азии его добавляют к жареному мясу и особенно птице. Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным.

Бажа – блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Базилик (реган) – однолетнее ароматическое растение семейства губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина – Южная Азия. В кулинарии листья базилика используются для соусов, как приправа к маринадам.

Баквурст– колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).

Балмарея – глубокий противень с ручками.

Бальзам– (от греческого balsamon – ароматическая смола) напиток, приготавливающийся на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных маслах, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.

Бами – индонезийский омлет с наполнителем (лук, свинина, грибы, овощи, орехи), очень сытное и вкусное блюдо, его можно подавать как самостоятельное однако на родине его подают к рису.

Бамия – недозрелые плоды растения семейства мальв. В кулинарии хорошо сочетается с острыми мясными блюдами и блюдами из птицы. Употребляется в свежем или вареном виде. Кладется при приготовлении блюд, чтобы суп или соус загустел.

Банан – многолетнее травянистое растение. Его родиной считают Юго-Восточную Азию. Отсюда он попал в Африку, Южную и Центральную Америку, где многочисленные его сорта разводят с незапамятных времен. Бананы созревают 3 раза в году. Для многих народов они заменяют хлеб, картофель, мясо и другие продукты.

Бандерильяс – обжаренные кусочки бычьего мяса (испанская кухня).

Баница – слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом (болгарская кухня).

Баня водяная – сосуд с кипящей водой, внутрь которого помещается сосуд меньшего размера, содержимое которого будет готовиться без непосредственного контакта с огнем.

Баранчик – глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи приготовленного блюда на стол.

Барбадосская вода – см. «Ром».

Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, пасты, джема, а также при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подаются к жареному мясу, птице, дичи. Сок барбариса хорошо утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Барбекю– это относительно новое в нашем обиходе слово имеет несколько значений: это и сама жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов, и процесс приготовления, и блюдо приготовленное таким способом, и наконец – вечеринка или прием • соус со специями приготовленный на основе томатного.
Бардировать – приготовить птицу или дичь для жарения или тушения. Заправить крылышки в кармашки, связать ножки и обвернуть тушку пластинками свежего сала.

Барканник – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.

Бархатное пиво – тип эля, очень темного по цвету, с сильным привкусом солода и хмеля.

Барш – настой отрубей (румынская кухня).

Бастурма – сушеное, вяленое, сильно наперченное мясо • шашлык из маринованного мяса – вырезка или мякоть окорока (грузинская кухня).

Батат – сладкий картофель. Многолетнее (в окультуренном виде часто однолетнее) травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых. Корнеплод с неярко выраженным сладковатым вкусом. В большинстве рецептов заменяется бананами.

Баттер-фиш (поронотус)– рыба распространенная в Атлантическом и Тихом океанах. Тело этой рыбы высокое овальное и сильно сжатое с боков, голова короткая с тупым рылом и небольшим ртом. Свинцово-синеватая окраска верхней половины тела постепенно бледнеет на боках и становится серебристой на нижней половине и на брюхе. В мясе баттер-фиш содержится 15-17% белка и до 14% жира.

Баттуто – смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд (итальянская кухня).

Бедренец-каменеломка – пахучее многолетнее растение из семейства зонтичных. Корни и корневища содержат эфирные и жирные масла. Употреблялось в пищу еще несколько сот лет назад. Цветки бедренца используют при приготовлении настоек. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса и т.д.

Безе – пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.

Безмен – пружинные или рычажные весы.

Бекмес – сгущенный виноградный сок.

Бекон – малосольная или копченая свинина особого приготовления.

Белая панировка – раскрошенный мякиш черствого белого хлеба.

Белорыбица – рыба семейства лососевых.

Белоция– рыба распространенная в Юго-Западной Атлантике, которая по внешнему виду напоминает аргентину, но несколько мельче. В мясе ее содержится 4,4% жира, 17,2% белка. Мясо белое, сочное.

Белуга – рыба семейства осетровых.

Бенмаре – большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. В нее заливают кипяток и помещают посуду с готовыми блюдами, которые нужно сохранить горячими (французская кухня).

Бенто – любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

Бергамот – цитрусовая культура. Плоды золотистого цвета и грушевидной формы. Из кожуры плодов, цветков, листьев и молодых побегов получают бергамотовое масло, которое прекрасно тонизирует, улучшает работоспособность и повышает активность мозга.
Березовый сок – весенний сок из надреза ствола березы. Собирают его в период набухания почек (март-апрель) и обязательно до их распускания. Очень полезный поливитаминный напиток.

Берикс– рыба весом до 5 кг, в мясе ее содержится 0,2% жира, 21,5% белка. Хорош берикс горячего копчения.

Берикс красный– рыба похожая на окуня морского. Ее длина 35-40 см. Хороша в отварном и жареном видах.

Бер-нуар – прокаленное сливочное масло с мелко нарубленной пряной зеленью. Подают к жареному мясу, предварительно охладив.

Берсень (или берсень-крыж) – старинное название крыжовника.

Берси– соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого вина, подается к мясу и рыбе.

Берш – рыба семейства окуневых по внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса похожая на судака. Рядовая рыба весит 200-300 г.

Бессмертник – многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Соцветия бессмертника содержат эфирные масла, органические кислоты, витамины, железо и др. вещества. Запах слабый, ароматный, вкус пряно-горький. Применяется в виноводочной промышленности.

Бесуго– рыба длиной 18-36 см. Мясо в сыром виде сероватого цвета, в нем содержится 5,6-8,9% жира, 18,7-21,3% белка. Поступает в продажу в мороженом неразделанном виде. Хорош бесуго отварной, жареный, горячего и холодного копчения, а также в малосоленом виде как закуска.

Бетель – жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

Беф-эстуфатта – тушеное мясо (итальянская кухня).

Беф-а ля мод – дорожная говядина. Маринованное, запеченное, заливное мясо. Использовалось в дороге в качестве закуски.

Беф-бульи – отварная говядина (французская кухня).

Беф-штуфат – шпигованное мясо.

Бефстроганов – говядина по-строгановски. Блюдо, получившее свое название в память о графе Строганове, известном русском гурмане.

Бешамель– основной белый соус, в состав которого входит молоко.

Бешбармак – башкирский суп.

Бигарад– кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.

Бигос – блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй и сухим вином.

Бискотти– итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.

Биск– густой суп-пюре, обычно из моллюсков.

Биточки (битки) – круглые котлеты из рубленого мяса.

Бифун – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс– отбитый кусок мякоти говядины.

Бифштекс-пай– запеченный в горшочке бифштекс.

Бишоф – напиток из апельсинов с десертным вином.

Бланкеты – продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.

Бланмаже – крем.

Бланширование – непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется для улучшения вида или удаления горечи продукта.

Блендер – приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши с нижним рабочим органом.

Блин – тонкая лепешка из жидкого кислого теста, испеченная на сковороде.

Блинтц– очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.

Бобки – вид лапши.

Бобовая нить – вид лапши, изготовленный из молотых бобов.

Бобы зеленые «Мун» – то же, что и конские бобы или русские бобы (китайская кухня).

Боза – слабоалкогольный напиток у болгар.

Бозбаши (бозбаш) – суп из баранины.                                                                                          

Бокал – сосуд для вина в виде большой рюмки.

Боковник– симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги.

Бокс – рыба семейства спаровых. Иначе ее называют «полосатиком», так как по темно-зеленому с коричневым оттенком телу этой рыбы тянутся 4-5 светлых полос. В мясе ее содержится 18% белка и 3-6,4% жира, мясо белое, вкусное.

Бон-филе – мясо целым куском.

Бораго – огуречная трава семейства буравчиковых. Ароматическое растение, которое кладут в салаты, окрошки для усиления огуречного запаха, вместе с огурцами.

Бораки – армянские пельмени.

Борани – второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Борделез– коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

Борек – туркменские пельмени.

Бордосские вина – Вина самого прославленного винодельческого района Франции. Состоит из пяти округов: Грав, Медок, Пормоль, Сотерен и Сен-Эмипион. Готовящиеся здесь вина называют по имени своих округов.

Бордюр (франц.) – кромка, кайма; украшение (окантовка) из теста, масла, крема.

Борек – туркменские пельмени из жирной баранины.

Борта – холодный соус к рису (индийская кухня).

Борщ – «суп со свеклой и другими овощами» – толкование энциклопедии. Бесспорно, что на юг России и в Сибирь он пришел с Украины. Там его готовили еще в XIV-XV веках. Около двадцати разных продуктов входит в состав борща. Неизменная составляющая, без которой немыслим борщ – это свекла. Отличаясь от других овощей окраской и специфическим вкусом, свекла необычна и по своему минеральному составу – по содержанию ценнейших микроэлементов она превосходит многие растительные продукты. Борщ готовят на любых бульонах – мясных, костных или куриных. Главное, чтобы они были хорошо сварены. Овощи готовят и закладывают в бульон только отдельно. Свеклу сначала сбрызгивают уксусом или лимонным соком, чтобы сохранить красный цвет, потом кладут в разогретое сало или масло и тушат до готовности. Лук, морковь и петрушку пассируют вместе, но так, чтобы овощи были покрыты жиром. К ним обязательно нужно добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры.

Борщевик – крупное травянистое растение. Известно много видов. Из употребляемых в пищу хорошо известен борщевик сибирский. Похлебки из борщевика дали название знаменитым русским борщам.

Борщок – прозрачный бульон со свекольным отваром.

Босмана – древнерусское название нехитрой дорожной снеди (хлеба, простых холодных закусок).

Ботанец – твердая лепешка из разных видов муки.

Ботвинья – холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами.

Боуль – в переводе с английского – стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза). Группа холодных напитков, технология приготовления которых связана с одной большой емкостью и процессом смешивания составных частей в этой емкости в присутствии участников торжества.

Бочка – старая мера объема. 1 бочка = 492 л.

Брани – основной красный соус.

Братина – старинный бокал для хмельных напитков (русская кухня).

Брез – крепкий бульон.

Брезье – сковорода для тортов.

Бренди – крепкий напиток, выгнанный из любых подов.

Бренуаз – форма нарезки продуктов кубиками средне величины.

Бри – сорт скороспелого мягкого сыра (французская кухня).

Бридкность – от старославянского «бридъкъ»(грубый, необработанный). Международный термин,обозначающий отсутствие или временную потерю кулинарного вкуса.

Бризоль – кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Бриошь – маленькая сдобная булочка.

Брокколи– разновидность цветной капусты (спаржевая капуста) с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Брош– вертел.

Брошет– еда, приготовленная на вертеле.

Брусника – лесной кустарник с кожистыми вечнозелеными листиками и красными кислыми ягодами. Широко применяется в русской кулинарии.

Брутто – в кулинарии – масса продукта до его первичной обработки.

Брыжейка – складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.

Брынза – рассольный сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока.

Брюква – корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты.

Брюссельская капуста – вид капусты с длинным стеблем до 1 м, на котором расположены мелкие, плотные кочанчики.

Буглама – первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

Бузина – кустарник или деревце семейства жимолостных. Плоды черные, цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре. Широко применяется в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.

Буйабэсс– рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном (французская кухня).

Букет гарни– набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. Употребляются вареными, например в салатах.

Бульи – разварная говядина.

Буженина– свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.

Бургундские вина – называются так по имени провинции на востоке Франции. Вина Бургундии нося имя города, вокруг которого разбиты виноградники, либо имя самого прославленного виноградника в округе. Бургундия состоит из четырех основных винодельческих районов: Золотой Берег, Масон, Божоле и Шабли.

Бурфи – молочная помадка, которую готовят уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть.

Бутерброд – от немецкого «хлеб с маслом». При приготовлении бутербродов один компонент – хлеб – остается неизменным, во всем остальном бутерброды очень разнообразны. Их делают большими, маленькими, однослойными и многослойными, на поджаренном хлебе и горячими.

Буфет– стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.

Буше– маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы • кондитерское изделие (пирожное) состоящее из двух выпеченных лепешек разделенных начинкой • шарики из рыбной котлетной массы • этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка.

Бычок океанический– небольшая рыба длиной до 40 см, весом до 1 кг, с чешуйчатым покровом светло-зеленого цвета. В мясе ее содержится от 0,2 до 0,5% жира, 17,6% белка. Бычок хорош как в отварном, так и в жареном виде.

В

Важу – мясоовощной соус (узбекская кухня).

Вайссвурсты – баварские белые колбаски. Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. К колбаскам принято подавать густую медовую горчицу.

Вакаме – длинные тонкие коричневые морские водоросли используемые различных блюдах.

Валуаз – соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).

Вальдшнеп – пернатая дичь, родственная бекасу и кулику.

Ванилин – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

Вараби – папоротник-орляк.

Варенец – простокваша, приготовленная из топлёного или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки • топлёное молоко у восточных славян.

Вареники – вид маленьких вареных пирожков из пресного теста с разнообразной начинкой. Подаются с растопленным маслом или сметаной.

Васаби – японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.

Васильки (Centaurea) – издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Ватрушка – круглый пирожок, открытый сверху и защипанный с краев. Как правило, с творожной начинкой.

Вафли – разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных формах (вафельницах).

Вахня – рыба семейства тресковых (дальневосточная навага).

Велюте – основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.

Вергуны – вид «хвороста».

Вермишель – сорт лапши.

Вермут – виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав.

Вертута – пирог или рулет из вытяжного теста.

Веселка – лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.

Взвар – слабо алкогольный или без алкогольный напиток • жидкая подлива • полужидкий гарнир (русская кухня).

Вика – сорняк, относящийся к бобовым. В кулинарии используется молодая зелень – для приготовления супов, пюре, различных паст и семена – в качестве крупы или муки.

Вилка поварская – большая вилка для выемки кусков мяса из котлов.

Вилка «Транжирная» – вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

Винегрет – разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Виноград – одно из самых древних многолетних растений семейства виноградных. Дает гроздья ягод идущих в пищу и на приготовление вина.

Виски – крепкий 45% алкогольный напиток. По данным Бремера, родина виски (от ирландского «usgue beatha» – вода жизни) – Ирландия и Шотландия, где впервые начали производить этот напиток в X в. По своим вкусовым особенностям виски напоминает хлебно-картофельный спирт-сырец. Технология производства виски и спирта имеют много общего. Зерно (рожь, кукуруза) размалывают, добавляют воду и варят. Затем сваренную массу охлаждают до 60°, добавляют сухой ячменный солод, в результате чего крахмал зерна превращается в сахар. Сахарная масса подвергается брожению, а полученную бражку перегоняют и получают спирт крепостью 65-70%. Спирт разбавляют дистиллированной водой и выдерживают в дубовых, обугленных внутри бочках не менее 4 лет. В процессе выдержки в виски накапливаются сложные эфиры, альдегиды, улучшается аромат, смягчается вкус.

Витамины – от «vita» – жизнь. Полезные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. В настоящее время хорошо изучено 24 витамина (более подробно можно посмотреть в разделе «Разные разности).

Вишня – плодовое дерево семейства розоцветных с сочными темно-красными плодами широко используемые в кулинарии в свежем и переработанном виде.

Водка – алкогольный напиток, смесь очищенного спирта с водой. Установлено, что слово «водка» произошло от слова «вода». Вместе с тем еще в древние времена с названием «водка» сосуществовали и другие – горячее вино, хлебное вино и т.д. В настоящее время содержание спирта в водках отечественного производства составляет 39-56%.

Водяная баня – процесс приготовления продуктов в посуде помещаемой в емкость с кипящей водой. Используется в основном для приготовления пудингов, соусов и омлетов.

Водяника черная (вороника, шикша) – вечнозеленый кустарник семейства водяниковых. Ягоды черные водянистые, жестковатые на вкус, содержат аскорбиновую кислоту, каротин, марганец и др. вещества. Применяют в пищу свежими, в мороженом виде или мочеными. Из них готовят варенья, напитки и т.д.

Вок– китайская сковорода полукруглой формы универсального назначения, ее форма позволяет равномерно и быстро распределять тепло по поверхности.

Волёпге – суп, в который обычно прибавляют желток (французская кухня).

Волованы – маленькие стаканчики из слоеного теста.

Вольвант – лепешка с рантом, изготавливается из сдобного слоёного теста, используется как основа при приготовлении различных блюд.

Вомер – рыба семействаставридовых.

Вонтонские обертки – небольшие, толщиной в бумажный лист, квадратики из пшеничного или яичного теста.

Вороника – см. водяника черная.

Вустерширскийсоус – очень острый соус промышленной выработки.

Выемки – металлические формочки для вырезания изделий и украшений из теста, овощей, фруктов.

Вымя – субпродукт, молочные железы у самок млекопитающих животных.

Вырезка – филе, вырезанное с двух сторон от позвоночника при разделке туши.

Высадить – выпарить жидкость до нужной густоты.

Вязига (визига) – очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого «скрипа»), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.

Г

Гавайский ром – своеобразный ром, легкий, благоухающий, сухой и очень деликатный. Перегоняется на Гавайях из патоки сахарного тростника.

Гадазелили – первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Гастрономический нож – служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм.

Галаган– ястычная судаковая икра.

Галангал – см. «Ленгкуас».

Галантин – блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами • холодная фаршированная курица • в старом понимании – это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует зашивалась, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

Галгант (калган) – характерный запах и острый, пряный вкус галганта напоминает имбирь. Используется в пищевой промышленности в производстве ликеров и уксусов. В качестве пряности больше всего употребляется в виде порошка, главным образом в индийской и индонезийской кухне.

Галушка – вид клецки (украинская кухня).

Гамалес– пудинг из маисовой массы, приготовленный на пару, часто с добавлением мяса (мексиканская кухня).

Гамем – см. кориандр (армянская кухня).

Гамильтон – пудинг из профитролей и сливок.

Гарбюр – рис, запеченный с овощами.

Гарнаты – вид креветок.

Гарнец – старая мера объема, равна 3,28 л.

Гарнир – составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля.

Гарнирница – особая сковорода малого размера для порционного гарнира.

Гаро – ореховый соус к жареной домашней птице.

Гаспаччо – разновидность салата из стручкового перца с овощами (испанская кухня).

Гатаклы – слоеная лепешка (туркменская кухня).

Гвоздика – вечнозеленое тропическое дерево семейства миртовых. Имеет сильный специфический запах. Родина – Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Гвоздичный корень – см. гравилат городской.

Гвоздичный перец – см. «Пимент».

Гедза – японские пельмени.

Ги – топленое масло (индийская кухня).

Глазунья – яичница с целыми, не раздавленными желтками (русская кухня).

Глазурь– сахарный сироп, употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.

Глинтвейн – разновидность горячего пунша (с немецкого «пылающее вино»). В состав входит: красное вино, сахар, пряности, ромы, коньяки, ликеры, лимон. Пьют глинтвейн, как правили, горячим, но иногда и холодным.

Глутамат натрия (глютамат натрия) – кристаллический порошок белого цвета. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия – обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньшая, чем доза поваренной соли. Обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок».

Глютин – один из видов животного клея, продукт переработки материалов животного происхождения (мездры, костей сухожилий, рыбьей чешуи и др.).

Глянцирование– быстрое обжаривание продукта со всех сторон в открытом сосуде с сильно разогретым жиром. Цель обжаривания –коагуляция белков и образование таким образом корочки, благодаря которой при последующей обработке продукт остается сочным.

Глясе– напиток из кофе или шоколада с ликером • черный кофе с мороженным.

Глясс – прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок.

Гнет – груз, положенный на продукты для отжима излишней влаги.

Гноцци – маленькие клецки (итальянская кухня).

Говядина штукат – шпигованная, запеченная говядина (итальянская кухня).

Говядина-бульи – отварная говядина.

Гоголь-моголь – вкусный, высокопитательный алкогольный или безалкогольный напиток, приготовляемый из сырого яичного желтка, взбитого или растертого с сахарным песком.

Гогошары (камба) – вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью.

Голец – рыба семейства лососевых.

Голнт – тушеные в духовке мясо, овощи, различные комбинации фасоли, ячменя, бобов и картофеля. Это блюдо готовят всю ночь (еврейская кухня).

Голотурия– иглокожий морепродукт. Обитает в тех же районах, где и трепанг, в прибрежной зоне на глубинах 5-50 м. В мясе голотурии содержится 9-10% белка, 0,5% жира, 86% влаги, 1,5% золы, 2% углеводов. Разделывают, обрабатывают и используют голотурии так же, как и трепангов.

Голубика – кустарник семейства брусничных со съедобными сизо-голубыми ягодами приятного вкуса.

Голубой сыр – семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Голубцы – капустные или виноградные листья наполненные фаршем.

Голубь – пернатая дичь. Из голубей готовят деликатесные блюда.

Голье (сбой, субпродукты) – внутренности и конечности мясной туши.

Голяшки – ими заканчиваются передние и задние ноги туши. Эта часть туши – отменное сырье для приготовления студней.

Гоми – густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Горбуша – рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Горох – бобовое растение, плоды которого широко используются в кулинарии.

Горчица – продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

Горчичные плоды – консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.

Горшок – некогда основной кухонный и сервировочный сосуд. Сейчас, в основном, используется для приготовления порционных блюд в духовке.

Готард – грибной соус с ветчиной.

Гравилат городской (гвоздичный корень, подлесник) – многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики. Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин. В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Гравилат широко используется в пищевых целях: из листьев готовят салаты, корневище служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.

Гранат – древний кустарник или ветвистое дерево. Его родиной являются Передняя и Малая Азия, Закавказье, Иран и Афганистан. Дает большие фрукты с плотной кожурой и многочисленными семенами, окруженными красной сочной мякотью. В соке граната содержится от 8 до 20% сахара, до 9% лимонной и яблочной кислоты, немного витамина С и другие полезные вещества.

Гратарь – очаг молдавской национальной кухни, представляющий собой металлическую решетку над раскаленными древесными углями.

Гребенка – металлические гребенки с разной формой зубцов используются для нанесения узоров на поверхности кремов, пюре, теста.

Гренки – поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.

Грейпфрут – цитрусовые, полученные путем мутации помпельмуса, а затем его гибридизации с апельсином и мандарином. Плоды крупные, со сладко-кислой, несколько горьковатой мякотью. Плоды этих растений богаты витаминами С, А, В, сахаром (до5%), лимонной кислотой (до3%) и др. веществами. Употребление грейпфрутов и его соков оказывают тонизирующее действие на организм.

Гренки – поджаренные ломтики хлеба.

Грецкий орех – южное дерево, дающее крупные орехи, которые широко применяются в кулинарии.

Гречка (гречиха) – посевное травянистое растение, из семян которого изготовляют муку и крупу.

Гриб – особый организм, не образующий цветков и семян и размножающийся спорами. Грибы зачастую называют «лесным мясом». Они питательны, содержат жиры, углеводы и белки, много витаминов, железо, минеральные вещества и микроэлементы.

Гибискус – см. «Каркаде».

Гриль – аппарат для жарки – на вертеле или на решетках.

Грис – разновидность халвы (болгарская кухня)

Грог – разновидность горячего пунша. Готовят грог в стакане хайбол с коньяком или ромом но с добавлением сиропа или ликера, горячей воды или крепкого чая. для аромата иногда добавляют дольки лимона или апельсина. В отличие от глинтвейна всегда подают горячим.

Грозей – смородиновое желе • смородиновый соус.

Грозель – горячий смородиновый соус.

Грохот (решето) – натянутая на обруч сетка, предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

Груша – фруктовое дерево семейства розоцветных, плоды которого используются как в натурально виде, так и для приготовления десертов, соков, начинок, салатов, гарниров.

Гуайява – вечнозеленое дерево семейства миртовых с сочными ароматными плодами. Фрукты по вкусу нечто среднее между грушей, айвой и инжиром.

Гуакамоле– острый соус для фахитос (мексиканская кухня).

Губан– рыба, отличающаяся вкусным, сочным, белым мясом, особенно хороша в жареном виде, без специфического запаха. В мясе ее содержится 1,5-3,3% жира, 18,8-20,6% белка.

Гуляш – второе блюдо из тушеного мяса с подливой • мясной суп, заправленный луком и перцем, неотъемлемой частью его являются картофель, нарезанный кубиками, и мучные клецки (венгерская кухня).

Гумели – наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.

Гураоб – маринад из кистей незрелого винограда с солью (узбекская кухня).

Гусь – родственная утке крупная дикая и домашняя водоплавающая птица.

Гювеч – глиняная посуда • блюдо из мяса и овощей приготовленное в глиняной посуде (турецкая кухня) • блюдо из овощей, запеченных в духовке с бараниной (болгарская кухня).

Гюль кант – узбекское национальное блюдо из лепестков роз и сахара.

Д

Дайкон– сорт белой длинной редиски в Азии, которую можно есть сырой или подвергать термической обработке.

Дандур (портулак) – пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Дариоль – сливочный крем для начинки пирожных.

Дастархан – узбекский низкий обеденный стол высотой » 30 см. • весь обеденный восточный ритуал.

Дафиня – древнерусское название лаврового листа.

Девичье масло – растительное масло высшего сорта, получаемое из лучших плодов сливы.

Девясил высокий – многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. Содержит до 3% эфирного масла. Корни девясила используются пищевой промышленностью как пряность и в качестве заменителя имбиря. В домашних условиях из корней девясила готовят вино, настаивая измельченные корни на воде или красном вине.

Дежа – холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна • ржаной пирог • невысока, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста.

Дейзи – прохладительный тонизирующий напиток, который является разновидностью коктейлей коллинз и физ. Дейзи происходит от английского слова «daisy» – маргаритка. Отличительной особенностью дейзи является их красный цвет. В основном их готовят по рецепту физов.

Декантирование – осторожное отделение жидкости от осадка.

Демитасс – маленькая чашечка черного кофе.

Деревянное масло – дешевый сорт оливкового масла.

Деруны – оладьи из сырого картофеля.

Десерт – фрукты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.

Дефростация – размораживание.

Джакас– столовая рыба. В отварном виде мясо сероватого цвета, в жареном – беловатое.

Джезва (турка) – посуда для приготовления кофе.

Джекфрут – тропический плод (гибрид) крупных размеров. Очень богат белком.

Джин – 45% крепкий алкогольный напиток, который получают путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, ангелика и др.). Второе название джина у англичан – хлебная вода. Впервые этот напиток был приготовлен медиками в Нидерландах как лечебное диуретическое средство. Из лекарства в напиток был превращен в 1575 г. в Амстердаме фирмой Лукаса Бола. При этом первая марка голландского джина была названа «Genevre», что по-французски означает можжевельник. Как правило употребляется с тоником или в различных сочетаниях в коктейлях.

Джонджли – нераспустившиеся цветочные бутоны одноименные растения деревца или кустарника (заквашиваются в рассоле).

Джулеп – мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами, ягодами и, как правило, с соломинкой.

Джус (навар, подливка) – обезжиренный сок от жаркого, застывший при охлаждении. Лучше всего для этого подходит сок от жареной телятины. В приготовлении холодных блюд подливка используется в основном для украшения холодного жаркого или блюд из дичи, а также как компонент соуса по-французски.

Динема– рыба со светлым мясом приятного вкуса, в ней содержится 1,2% жира, 20,9% белка.

Долма – блюдо из овощей.

Доля – старая мера веса.1 доля = 44,5 мг.

Дон бури – чашка вареного риса с различными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

Донник лекарственный – двухлетнее травянистое растение из семейства бобовых. Хороший медонос. Широко применяется в ликероводочной промышленности как ароматическое средство.

Доска бордюрная – металлическая доска для штамповки украшений из теста.

Драчена – омлет с мукой (белорусская кухня).

Древесные ушки – хрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мертвой древесине (китайская кухня).

Дрепана– рыба со светлым мясом, в котором содержится 0,3-1,8% жира, 18,1-19,1% белка. Промысловая длина 21-25 см, вес 0,6-0,9 кг. После варки мясо дрепаны становится несколько суховатым.

Дудник лесной – двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с высоким стеблем. Внешне несколько похож на борщевик. Широко применяется в кулинарии. Молодые очищенные стебли едят сырыми т.к. они имеют приятный вкус. Листья используют для приготовления щей, борщей, супов и т.д. Нераспустившиеся бутоны используются для приготовления напитков и при приготовлении изысканных блюд. Порошок листьев используют в качестве приправы.

Дуршлаг – кухонная посуда в форме ковша с мелкими отверстиями для отцеживания жидкости.

Душица – травянистое многолетнее растение, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво, также добавляют в супы, салаты, мясо. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.

Дыня – однолетнее бахчевое растение семейства тыквенных. Родиной дыни считается Малая и Средняя Азия. В плодах дыни содержится до 14% сахара, витамины РР, С, каротин и другие полезные вещества. Англичане едят дыню во время завтрака, в США с ломтя дыни начинается обед, на Ближнем Востоке – подают к мясу и рыбе, у нас на десерт.

Дюксель – овощная начинка для фаршированных баклажан, помидоров или кабачков.

Дюшбара (дюшпара) – азербайджанские пельмени. Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. • Суп с пельменями.

Дюшвара – пельменеобразное блюдо турецкой кухни, прародитель украинских вареников.

Дюшес – небольшие пышки из обожженного теста, фаршированные мясным пюре и залитые желе. Подаются к столу в холодном виде.

Дягиль – см. «Ангелика».

Е

Ежевика – родственный малине полукустарник семейства розоцветных, с обильны плодоношением. Плоды небольшие, красновато-черные, содержат до 3,7% глюкозы, до 3,2% сахарозы, до 2,2% органических кислот, витамины В, Е и т.д. Широко применяется в кулинарии. Из ягод делают сок, компоты, варенья, напитки и коктейли.

Елеброд – шведский суп из пива.

Елец – рыба семейства карповых.

Еллоф – блюдо, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы (южноафриканская кухня).

Ж

Жаркое-пулярда – жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.

Желатин – важное основное вещество для приготовления желе. Перед добавлением в блюдо желатин надо растворить. Пластинки желатина замачиваются в достаточном количестве холодной воды, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости. Молотый желатин надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить.

Желе – мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд • сладкий сироп затянутый растворенным в теплой воде желатином.
Желированное – заливное, залитое раствором бульона и желатина.

Желобковый нож – нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие предназначенное для удаления глазков.

Женьшень – многолетнее травянистое растение, корень которого используется в пищевой промышленности в тонизирующих напитках.

Жердель – дикий абрикос.

Жерех – рыба семейства карповых.

Жеруха – горное растение произрастающее вдоль чистых горных источников. Сок цветущих свежих растений используется при приготовлении коктейлей и напитков.

Жиго – окорок.

Жимолость – кустарниковое растение с душистыми цветами. Плоды содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сахар и др. Используются для приготовления компотов, киселя, наливок и др. напитков.

Жуанвиль – раковый соус.

Жульен (жюльен) – (произошло от французского julienne –июльский, летний) во французской кулинарии «жюльеном» называют нарезку молодых овощей для супов • в кухне приготовления закусок важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов •форма нарезки соломкой.

Жур – блюдо со специфическим вкусом и запахом. В состав жура входит мука и бульон из костей, овощей и копченой грудинки. Подают обычно с отварным картофелем (польская кухня).

З

Заидкухен – маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем • миндальное пирожное.

Заколеровать – обжарить до появления румяной корочки.

Закуска на вилке – кусочки малосольного филе, маринованного в соусе из винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количества десертного вина.

Закусочная сельдь– филе мелких шпрот или кильки (мелкой сельди), консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и трубочек.

Заливное – кушанья из мяса, рыбы или других продуктов залитые желе. Украшаются зеленью, фруктами и др. Как правило, подаются к столу с холодными соусами.

Залом – каспийская сельдь.

Заманиха – колючий кустарник семейства аралиевых. Плоды сочные, желто-красные, с двумя косточками, используются в настойках.

Запанировать – обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Запекание – нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки.

Запеканка – запеченное кушанье • наливка из ягод с пряностями, приготавливаемая на жару.

Заправить – ввести в приготовляемое блюдо специи, жиры, и др. • придать птице нужную форму.

Зарез – небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

Зате– жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса (индонезийская кухня).

Затирка – похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

Зачистить – подготовить мясо, удалить пленки и сухожилия, снять лишний жир.

Защипить – добавить в готовый соус или суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.

Зверобой – род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С, каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки настоянной на зверобое.

Земай – соцветия папоротника.

Земляника – многолетнее травянистое растение семейства семейства розоцветных, дающее сладкие ягоды красного цвета. В диком виде встречается в лесах, среди кустарников, на травянистых склонах, полянах европейской части России, в Сибири. Ягоды земляники хорошо утоляют жажду, улучшают аппетит и благотворно влияют на пищеварение.

Земляничный томат – см. физалис.

Зира (кумин или каммун) – это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Зирвак – пережаренный лук в сильно накаленном жире, в месте с морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего приготовления плова (узбекская кухня).

Злаковый нейтральный спирт – алкогольный дистиллят из забродившего зернового сусла, перегоняемый с получением продукта содержащего 95% и выше чистого спирта. Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других крепких напитков.

Золотник – старая мера веса. 1 золотник = 4,3 грамм.

Золотистый джин – сухой джин, получивший по причине выдерживания в деревянной бочке золотистый или желто-соломенный цвет.

Золотой корень (родиола розовая) – растение из семейства толстянковых. В корневищах содержатся тирозол, радиолозид, дубильные вещества, эфирные масла, органические кислоты, сахар и пр. Обладает, как и корень женьшеня, стимулирующим, тонизирующим и адаптогенным действием. Используется в ликероводочной и винодельческой промышленности.

Золотые иглы (травяной шампиньон) – нежный по консистенции и вкусу гриб. При приготовлении блюд можно заменить шампиньоном (китайская кухня).

Зразы – фаршированная натуральная или рубленная котлета.

Зубан – рыба семейства спаровых. Столовая рыба с вкусным и сочным белым мясом, различают большеглазого и марокканского зубанов (более мелкие от 150 г до 1,6 кг), а также канарского и лобастого (более крупные, весом 0,8-4,5 кг), в мясе их содержится 1-5,8% жира, 17-25% белка. В состав минеральных веществ входят калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Зубатка – рыба, распространенная в Северной Атлантике и Беринговом море. В мясе содержится до 16% белка и до 5-6% жира. Среди этих рыб больше всего ценятся пятнистая и полосатая зубатки, которые хороши для приготовления балычных изделий, горячего копчения и кулинарии. Мясо зубатки белое, нежной консистенции, достаточно жирное, приятного вкуса.

Зубровка – луговой и лесной злак. Обладает своим ароматом. Используется в качестве составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки настоянной на зубровке.

И

Иван-чай – см. Кипрей узколистный.

Игла поварская – большая игла для заправки грудинки, птицы, фарширваний. Для пробы мяса, птицы и рыбы на готовность и т.д.

Изюм – сушеные крупные ягоды винограда с косточками.

Имамбаялда– блюдо из баклажан (болгарская кухня).

Имбирные «сливы» – маринованные консервированные в сахарном сиропе кусочки имбирного корня величиной со сливу. Острая сладость имбирных «слив» – хорошее дополнение к холодному жаркому и блюдам из дичи.

Имбирь – камышеобразное тропическое растение семейства имбирных. Родина – Индия, Япония, Африка. Содержит до 3,5%эфирных масел, что определяет его приятный запах. Жгучий вкус придает наличие в нем маслянистого вещества гингеремея. В кулинарии используется корень, который применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом. Также используется при приготовлении различных напитков.

Имеретинский шафран – травянистое однолетнее растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кухне, как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

Ирландское виски – специфическое виски. Готовится из ячменя с овсом и пшеницей. Выдерживается 7 и более лет. Ирландское виски тяжелее шотландского и имеет маслянистую консистенцию и сладковатый вкус.

Искрящееся вино – общий термин, охватывающий игристое или газированное вино, включая и шампанское, независимо от качества и места производства.

Исландская заправка – заправка к селедке из майонеза, взбитых сливок, коньяка и специй.

Иссоп – пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

Ишхан – озерная форель (армянская кухня).

Й

Йогурт – молочнокислый напиток.

Йодированная соль – эффективное средство профилактики йодной недостаточности.

К

Кабартма – жареные в масле лепешки (татарская кухня).

Кава – наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

Кагор – вино, получившее свое название от города Кагор расположенного на юго-западе Франции и известного своими столовыми винами интенсивного темно-красного цвета. Раньше вина типа Кагора приготавливались по специальному заказу для церковной службы.

Када – сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казы – колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья • жир вырезанный из пашины коня (киргизская кухня).

Кайеннский перец -порошок приготавливают из стручков перца чили, родиной которого является Латинская Америка. Сегодня этот перец выращивают во всех тропических и субтропических регионах. Кайеннским перцем приправляют, как правило, блюда из яиц и сыра, а также из рыбы, раков, омаров и устриц.

Каймак – топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы • молочный продукт, получаемый с поверхностного слоя топленого молока (югославская кухня).

Кайса – сушеные абрикосы. Целые плоды с выдавленными косточками

Какао – тропическое дерево (шоколадное дерево) • напиток, приготовленный порошка семян дерева какао.

Калач – название круглого плетеного хлеба напоминающего колесо.

Каламири– каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью (итальянская кухня).

Калина – кустарник семейства жимолостных с белыми цветками и красными горькими ягодами. Сок из плодов калины пьют как витаминный напиток. Ягоды калины широко используются в кулинарии.

Калкан – черноморская камбала.

Калтычек – первая реберная кость от головы у рыбы (кость плечевого пояса).

Калуга – рыба семейства осетровых.

Кальвадос – яблочный коньяк. Во Франции он с успехом заменяет настоящий коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Кальмар – головоногий двухстворчатый моллюск. Он признан изысканным деликатесом еще со времен Древней Греции. Мясо кальмаров– источник полноценных белков, незаменимых аминокислот, комплекс витаминов: C, Е, РР, группы B, и микроэлементов: йода, железа, кобальта, марганца, меди и никеля. При этом мясо кальмара не содержит холестерин.

Камамбер – сорт сыра с нежным кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.

Канадское виски – специфическое виски из кукурузы, ржи и ячменного солода. Выдерживается 6 и более лет, имеет легкую консистенцию и деликатный аромат.

Канапе – закусочные бутерброды, напоминают по внешнему виду мелкие пирожные. Основой канапе служат крутоны из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба.

Каперсы– нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

Капкур– узбекская шумовка.

Каплун – кастрированный петух откармливаемый на мясо.

Капсула – название соединительной оболочки у различных органов животных.

Капуста – огородное растение семейства крестоцветных, растущее обычно кочаном. Название происходит от древнеримского слова «капут», что означает «голова». Широко применяется в кулинарии.

Каравай – большой круглый хлеб • праздничный пирог с различными начинками.

Каракот– фруктовая пастила (из узбекской кухни).

Карамель – сорт конфет • жженый сахар для подкрашивания кондитерских изделий • поджаренный солод для подкрашивания пива.

Карась – рыба семейства карповых.

Карбовать – фигурно нарезать овощи, фрукты, тесто.

Карбовочный нож – нож, лезвие которого имеет зигзагообразную или волнистую форму.

Карбонарэ – национальное итальянское блюдо из бекона, спагетти, яиц, сыра и зелени.Кардамон – многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства имбирных. Родина – Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.

Картофель – клубнеплод семейства пасленовых с клубнями богатыми крахмалом. Родина картофеля Чили, где он возделывался с незапамятных времен. России появился в начале XVIIIв. Ценный источник витамина С, калия, крахмала и клетчатки. Средняя порция хрустящего картофеля фри - 35 г - обеспечивает чуть меньше четверти рекомендованной суточной нормы потребления витамина С.

Каскан– кастрюля для варки на пару.

Кассуле – блюдо из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав приготовленное в горшочке (французская кухня).

Катык – квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии • кислое молоко, полученное специальным образом (болгарская кухня).

Каурма – рагу (грузинская кухня).

Каша – кушанье из сваренной или запаренной крупы.

Кашкавал – овечий сыр (болгарская кухня).

Кашрут – совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей, исповедующих иудаизм.

Качкавали – сыр, который готовят сербы.

Кварта – старая мера объема. 1 кварта = 1 л.

Квас – освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды полученный путем спиртового и молочнокислого брожения.
Квасник – древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.

Квисо – окорок теленка • окорочка птицы.

Кебаб – небольшие куски мяса, которые жарят на вертеле вместе с кольцами лука. Это блюдо магометан. Его можно встретить также в Северной Африке и на Балканах. В Индии его обычно готовят из баранины, так как религиозные законы запрещают индусам употреблять в пищу говядину.

Кедровый орех – орешек из шишки сибирского кедра. Употребляется как лакомство и для приготовления масла.

Кервель – пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Керри (карри, кэрри)– соус или острая приправа из смеси пряно вкусовых растений (куркума, лист карри, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Кета – рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Кетчуп – приправа, получившая за последние 50 лет международное распространение, причем подходящая к самым разнообразным горячим и холодным блюдам – от бутербродов и гамбургеров до макарон, спагетти, пиццы, ко всем жареным и гриллированным мясным блюдам и блюдам из птицы, а также к салатам, рыбным холодным блюдам и как пикантная заправка в другие приправы и в супы. В каждой стране есть свои рецепты кетчупа, более и менее удачные. Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности. Вкус также довольно простой – ярко выраженный томатный со сладковатым или острым привкусом и ароматом пряностей.

Кеши – глиняная или каменная сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кефир – густой питательный напиток приготовляемый из молока заквашенного на специальном грибке. Родиной кефира считается Северный Кавказ.

Кианти – сухое, красное, довольно крепкое итальянское вино.

Кижуч – рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Кизил – кустарник семейства кизиловых с сочными кисло-сладкими красными ягодами, которые используются для приготовления напитков и варений.

Кийма – узбекские фрикадельки.

Килька – рыба семейства сельдевых.

Кимзи – соленая капуста по-корейски.

Кимчихи – собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.

Кипрей узколистный (Иван-чай или Копорский чай) – высокое многолетнее травянистое растение с крупными соцветиями. Листья содержат витамин С, каротин, кумарины и др. вещества. В пищу используются все части кипрея. Из листьев готовят напитки, из корней – муку для выпечки хлеба.

Кирза – перловая или пшенная каша.

Киршвассер – вишневая водка.

Кисель – студенистое жидкое кушанье.

Китайский гриб (черный лесной гриб) – гриб с темно-коричневой шляпкой и хорошо выраженной ножкой. В естественных условиях встречается в лесах Китая на дубе, грабе, буке. Относится к древоразрушающим грибам. Выращивают на мертвой древесине, на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. По внешнему виду и вкусовым качествам китайский гриб сходен с вешенкой обыкновенной.

Китайская капуста – однолетнее растение. При приготовлении блюд можно заменить салатной или молодой (листовой) капустой.

Киш лорен – вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра (французская кухня).

Кишмиш – сорт мелкого винограда без косточек, а также изюм из такого винограда.

Кларет – красное сухое вино.

Клейковина – белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Клецки – кусочки теста из муки или манной крупы, сваренные в бульоне, подсоленной воде или молоке.

Клопс – биточек (немецкая кухня).

Клубника – многолетнее травянистое растение семейства семейства розоцветных, дающее сладкие ароматные ягоды розово-красного цвета • обиходное название крупной садовой земляники.

Клыкач – рыба семейства нототениевых.

Клюква – стелющийся болотный кустарник семейства брусничных с красными ягодами. В естественных условиях растет на торфяных болотах. Во многих странах ее выращивают на плантациях. Широко применяется в кулинарии.

Кляр – жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.
Кнели – шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Княженика – травянистое многолетнее растение из семейства разноцветных. Ягоды его являются деликатесом, их едят свежими, готовят компоты, варенья, морс. Содержит в пять раз больше витамина С чем лимон или апельсин.

Коагулянт – вещество, применяющееся для сгущения жидкостей содержащих мелкие взвешенные частицы.

Коблер – в переводе “длинный глоток”, это напиток, который не принято пить одним глотком, как, например, водку или большинство коктейлей. Коблер пьют через соломинку, медленно. Общая технология такова: бокал наполовину заполняют кусками льда, добавляют ароматный ликер и завершают вином или шампанским.

Ковурма – жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).

Кока-кола – в настоящее время один из самых популярных напитков в мире. Состоит на 90% из газированной воды, жженого сахара, фосфорной кислоты, кофеина, экстракта из опавших листьев коки и орехов колы. 1% состава носит загадочное название «Мерхандиз-7» и знают его химический состав всего 10 человек в мире (из компании выпускающей напиток).

Кокиль (кокильница) – раковина или металлическая форма в виде раковины • блюда, запеченные в раковине.

Кокотница– специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления горячих закусок.

Коктейль – переводится как «Петушиный хвост», смешанные напитки. Бывают молочные, фруктово-ягодные, игристые, десертные, крепкие.

Коктейль-парадокс – слоистый коктейль, который не перемешивают. Компоненты коктейля подбираются контрастами по цвету. Секрет приготовления заключается в правильности подбора и чередовании компонентов напитка. При этом нижние слои должны быть более плотными. Следует отметить, что плотность (удельный вес) напитков определяется в основном содержанием в них сахара, т.е. чем больше сахара, тем плотнее напиток и больше его удельный вес.

Кола – родиной кола является западный берег экваториальной Африки. Свежие семена орехов колы имеют горьковатый вкус. В них содержится до 2,5% кофеина. Используется в тонизирующих напитках.

Кола ликер – ликер темного цвета и горьковатого вкуса, отдаленно напоминающий вкус ликера из какао.

Колдуны – мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Коллаген – белковое вещество, входящее в состав так называемых коллагеновых волокон соединительной ткани.

Коллинз – тонизирующий прохладительный напиток. В его состав входят: крепкий алкогольный напиток, не содержащий сахара, лимонный сок, сахарный сироп и содовая или минеральная вода. Приготавливают коллинзы в шейкере заполненным льдом. Затем компоненты переливают в стакан коллинз емкостью 300-400 мл заполненный на 2/3измельченным льдом. Смесь разбавляют газированной водой, перемешивают ложкой, гарнируют вишней, долькой лимона и подают на стол с двумя соломинками.

Кольраби – разновидность капусты с утолщенным съедобным стеблем, используется в супы и салаты.

Колюрия – растение, произрастающее на Алтае. По запаху похожее на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики.

Колядка – коробочка из пресного ржаного теста заполненная любым фаршем. Дарилась, наряду с другими угощениями, колядующим.

Комбу – морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Компот – сладкий напиток из фруктов, плодов, ягод.

Консервирование – специальная обработка продуктов для длительного хранения.

Консистенция – степень густоты, твердости, крепости.

Консоме – разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном (французская кухня).

Коньяк – разновидность бренди высшего сорта. Получил свое название от города Коньяк расположенного в 500 км к юго-западу от Парижа. Крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый из коньячного спирта, длительное время выдержанного в дубовых бочках. Коньячный спирт – продукт специальной перегонки виноградных вин. Крепость коньяка обычно бывает в пределах от 40 до 57°. Он имеет янтарно-золотистый цвет, характерный вкус, пряный аромат с легким тоном ванили. Качество коньяка зависит от количества и возраста древесины коньячных бочек – чем длительней срок выдержки коньяка, тем выше его качество.

Копорский чай – см. кипрей узколистный.

Копчушка – рыба, вырабатываемая полугорячим копчением.

Копчение– это традиционный способ консервирования продуктов веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме. Копченые морепродукты – питательный, вкусный, готовый к употреблению без дополнительной обработки продукт с ароматным запахом и замечательным вкусом.

Корайл – необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном –красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Корейка – копченость из спинной части свиньи.

Корень копеечника (или красный, медвежий корень) – одно из самых ценных растений Алтая. Широко применяется для заварки чая-напитка самостоятельно или в смеси с другими растениями.

Кориандр (киндза, кинза, гамем) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Высушенные семена травы киндза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная киндза широко применяется в кавказской кухне.

Коринка – коринорский изюм, мелкий без зерен сушенный виноград.

Корица– очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев. Применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

Корнет – кондитерский мешочек.

Корнетик – трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны– мелкие маринованные огурчики.

Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Коробины – кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35-50 см. со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.

Корот – вид сыра у башкир.

Корт – вид сыра у татар.

Кострец – мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного (т.е. верхняя часть ляжки).

Костяк – скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу.

Костяника – лесное многолетнее травянистое растение семейства розоцветных со съедобными кисло-сладкими красными ягодами, напоминающими гранат. Ягоды употребляются свежими, из них делают морс, сок, сироп и т.д.

Котлета натуральная – зажаренный, продолговатый кусок мяса, происходит от французского слова (Cotelette – ребрышко, Сote – ребро) и изначально имелся в виду именно тот вкуснейший зажаренный кусок мяса (бараньего или свиного) на ребрышке.

Котлета рубленная – лепешка продолговатой формы мясного, овощного или рыбного фарша.

Кофе – зерна, семена кофейного дерева • напиток из жаренных и размолотых зерен кофейного дерева.

Кофе глясе – охлажденный черный кофе с мороженным.

Край – часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крапива – растение богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки. Крапива хорошо очищает кровь и является хорошим средством для похудения.

Красноперка – рыба семейства карповых.

Крахмал – углевод накапливающийся в клетках в виде зерен. в кулинарии используется для загустения соусов, приготовления киселей и пр. Бывает картофельный, кукурузный, рисовый, соевый.

Креветки – относятся к семейству десятиногих раков. Этот морепродукт обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Креветки – ценный источник полноценных белков, жирных кислот Омега-3, витаминов А, Е, D, группы B и минеральных элементов: кальция, фосфора, цинка, железа, меди.

Крекеры– тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля • сорт сухого печенья.

Крем – сладкое кушанье из взбитых сливок, молока, масла с шоколадом, фруктовым соком. Подают на стол в вазочках или креманках обязательно с чайной ложкой. • суп с добавлением сливок (французская кухня).

Крем заварной – готовится так же как основной, но с добавлением желтков, растертых с сахаром. При приготовлении крем подогревается.

Крем-брюле – карамелизированный крем.

Крем-ройяль – крем с яично-молочной смесью.

Креманка – металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта.

Крендель – печенье круглой формы (немецкая кухня).

Кресс-салат – овощное растение семейства крестоцветных, листья которого используются в пищу.

Крестец– место соединения костей таза с позвоночником.

Крокеты– кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Крокеты делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.

Кроншель – металлическая порционная сковорода с двумя ушками (ручками).

Крупеник – крутая каша • пирог с кашей • запеканка из каши.

Крустады – для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Крустат – постамент для банкетных холодных закусок.

Крут – сладкое блюдо – фрукты на хлебе с вареньем или желе.

Крутелики – белорусское печенье.

Крутоны– маленькие гренки длиной или диаметром 31/2-41/2см.

Крюшон – в переводе с французского означает «кувшинчик». Это холодные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. Процесс приготовления крюшонов довольно сложен, требует сноровки и небольшого практического опыта и особенно тщательного соблюдения рецепта. Подают крюшоны в фужерах или специальных вазах с низкой ножкой. Разливают специальной ложкой.

Куантро – французский ликер из апельсинов и лимонов –важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Куджу – белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.

Кузу– белый крахмал (японская кухня)

Куксу – лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленного большим количеством специй (корейская кухня).

Кукт ча – чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева (японская кухня).

Кукумария – иглокожий морепродукт семейства голотурий. Имеет промысловое значение. Используется, как правило в вареном, сушенном или консервированном виде.

Кулебяка – большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.

Кулеры (коктейли) – название происходит от английского «cool» – охлаждать. Отличаются от коктейлей коллинз по оформлению. А по содержанию допускается замена одного компонента другим. Подают в стакане коллинз, который обязательно украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно стакана, другой – надевают на его край. Затем стакан наполняют на 3/4 объема измельченным льдом и вливают приготовленную в шейкере смесь, разбавляют газированной водой, перемешивают ложкой, подают с соломинкой.

Кулеш – похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Кулич – буквально «Пасхальный хлеб». Печется из сдобного дрожжевого теста, с добавлением изюма и миндаля.

Кумберленд – соус, рецепт которого уходит в 18 столетие. Тонко порезанная померанцевая цедра, апельсиновый сок, красное вино и различные фруктовые желе смешиваются, добавляется перец, жгучая горчичная паста по вкусу. Этот соус подается к оленине.

Кумжа – рыба семейства лососевых.

Кумыс – высокопитательный кисломолочный напиток, приготовленный на основе кобыльего молока.

Кунжут (сезам) – однолетнее масленичное растение, на Востоке его используют как пряность. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.

Кунжутное масло – изготавливается из семян кунжута. Имеет сильно выраженный запах, используется в кулинарии для ароматизации.

Купаты – колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курабье – печенье.

Курага – сушеные половинки абрикосов без косточек.

Курзе – род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Куркума – пряное растение семейства имбирных, многие виды разводят как пищевые и лекарственные растения. Корни некоторых видов используют как приправу.

Курник – куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Курут – сухой творог (киргизская кухня).

Кускус – блюдо типа мусса в арабских странах. На вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного подсоленной воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем, чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кутум – рыба семейства карповых.

Кутья – обрядовое (обычно поминальное) блюдо • у восточных славян – сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кэмберлендский соус– имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). Рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления: очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.

Кювье – шампанское из смеси различных вин.

Кюммель – ликер с тминным привкусом.

Кюрасо – апельсиновый ликер.

Кюфта – вид котлеты в форме сарделек (туркменская кухня).

Л

Лабазниквязолистный – многолетнее травянистое растение. Распространено в лесной и лесостепной зонах европейской части России. В надземной части лабазника содержатся эфирные масла, каротин, кислоты и др. вещества. Молодые побеги и листья употребляются в пищу в виде салатов, а цветки – в напитках.

Лаваш кислый – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.

Лаваш тонкий – вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.

Лавровый лист – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы.

Лагенария – длинный вьетнамский кабачок.

Лагман – лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.

Лазанки – четырёхугольные клецки из обычного теста (старорусская кухня).

Ламанцы – подсушенные в печи или духовке лазанки.

Лайм(зеленый лимон) – существует два вида: сладкий и кислый. Сочный плод внешне похожий на лимон с большим содержанием витамина С.

Лайм кафрский – ароматные листья этого растения используются таким же образом, как и лавровые листья.

Лакрица (солодка) – многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.

Ламанцы – подсушенные в печи или духовом шкафу лазанки.

Лангет – с французского «язычок», готовят из говядины, нарезанной тонкими продолговатыми ломтиками, похожими на языки.

Ланспиг– осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином. Имеет желеобразную консистенцию.

Лапша – макаронные изделия.

Латук – травянистое растение, отдельные виды которого разводятся как овощи. Содержит много железа и магния, необходимых для деятельности печени и селезенки; кальций, калий, фосфор, серу, кремний и др. вещества.

Левашники – домашняя пастила.

Ледяное ложе – некоторые кушанья следует подавать к столу в холодном виде. И поэтому холодные фруктовые супы, холодные подсоленные супы и различные салаты подаются на льду. Для этого большая красивая миска наполняется растолченным льдом, а на него ставится миска поменьше с едой.

Лежни – запеканка из картофеля и квашеной капусты (белорусская кухня).

Ленгкуас (галангал) – пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.

Ленок – рыба семейства лососевых.

Лепешка – плоское круглое изделие из печеного теста.

Лечо – овощное блюдо в состав которого обязательно входят стручковый перец и помидоры (венгерская кухня.

Лещ – рыба семейства карповых.

Ливанцы – блинчики (белорусская кухня).

Ливер– фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.

Лиджи (личжи) – очень скоропортящийся фрукт, со своеобразным вкусом, произрастающий в Китае.

Ликер – с французского «жидкий». Крепкий напиток, отличающийся густотой, сладким вкусом о большим содержанием спирта.

Лимон – цитрусовое вечнозеленое субтропическое дерево плоды которого широко используются в кулинарии.Лимонная кислота – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона.

Лимонная мелисса – лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности.

Линь – рыба семейства карповых.

Липа сердцевидная – дерево семейства липовых. Цветки липы содержат эфирное масло, глюкозиды, сапонины, витамин С, каротин и др. вещества. Хороший медонос. Цветки липы используются для ароматизации вин и заварки чая.

Лихия– рыба сбелым (с розоватым оттенком), вкусным, сладковатым мясом в котором содержится 1,2-3,4% жира, 20,4-21,9% белка. Максимальный промысловый размер рыбы – 1 м, вес 2,3 кг.

Лобан – рыба семейства кефали.

Лобио – зеленая фасоль и фасоль в зернах (грузинская кухня) • название блюда из зеленой фасоли.
Лозижан – приправа из чеснока с подсолнечным маслом (узбекская кухня).

Локс – закуска из багеля с копченой лососиной, запеченная с сыром (еврейская кухня).

Локшен– рыхлые длинные макароны, в еврейской кухне часто используются в куриных супах.

Лопух (репейник) – двулетник из семейства сложноцветных. В пищу употребляются молодые корни растения первого года жизни, которые весьма популярны во Франции, Бельгии, США, Китае и Японии. Сладко-сочные корнеплоды едят как в сыром, так и в печеном и жареном виде.

Лосось австралийский– вкусная, с незначительной кислинкой рыба. В сыром виде мясо на разрезе темное, в жареном и вареном видах мясо слоистое, желто­ватое с серым оттенком.

Лот – старая мера веса.1 лот = 12,8 грамм.

Лох (пшат) – кустарник или небольшое дерево семейства лоховых, очень древнее культурное растение. Плоды несколько вяжущие, очень сладкие, содержат до 40% сахара, 36% танина, 11% белка и др. Используется в приготовлении сиропов, напитков.

Лоштак (армянский женьшень) – многолетнее растение, с корнем белого цвета, цветет желтым цветом. В настоящее время установлено 12 разновидностей армянского женьшеня, которые содержат эфирные масла, брионин, брионидин, брионицин, сапонин, фитостерин и др. вещества.

Луканка– плоская, твердокопченая колбаса (болгарская кухня).

Лук – огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-сеянец, чеснок.

Лук репчатый – получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта: бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких из-за большого содержания эфирных масел.

Лук-шалот – небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.

Лутьян– рыба, напоминающая морского окуня. В мясе ее содержится 0,7% жира, 18-20% белка.

Луфарь – хищная рыба, распространенная в тропических и субтропических зонах Атлантического океана. Вес отдельных экземпляров достигает 15 кг (средний вес 3-4 кг). Мясо луфаря плотной консистенции, очень вкусное; в нем содержится 1-3% жира, до 21% белка.

Льезон– смесь яйца с водой для панировки продуктов (10 ч. яйца и 31/2ч. воды), вместо воды может использоваться молоко.

Лютеница– пикантный соус из сладкого перца, который едят с жареным мясом (болгарская).

Лябан – кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.

М

Мадера – крепкое виноградное вино, получившие свое название от острова Мадейра. Обладает характерным вкусом и букетом с легким тоном каленого ореха. Приготавливается по специальной технологии.

Мадлер – декоративная палочка для перемешиваниякоктейлей.

Майонез – холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.

Майоран – по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.

Макароны – изделия из муки в виде длинных высушенных трубочек. Есть мнение, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта – «maccarruni» и означает «обработанное тесто».

Маки – разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера (японская кухня).

Макрель – атлантическая скумбрия.

Макрурус– рыба, используемая главным образом в виде филе и тушки, в ней содержится 0,75% жира, 7% белка.

Малага– красное,десертное виноградное вино, род ликера. Название этого вина связано с городом Малага, расположенным в Андалузии, южной провинции Испании.

Малина – полукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины приятны на вкус, широко применяются в кулинарии.

Мамалыга – каша, приготовленная из кукурузной муки.

Мамура – красная морошка.

Манго – душистый сладкий плод мангового дерева.

Манна – приготавливается из сладкой медовой смолы выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны готовят лакомые блюда, употребляют в качестве меда, сладкого напитка и т.д. (армянская кухня) • по библейской легенде: пища, падающая с неба для иудеев, странствовавших по пустыне.

Манты – большие пельмени у народов Средней Азии.

Маотай – китайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.

Маракуя – древняя культура, культивируемая в странах Южной Америки и Южной Африке.
Маралий корень – многолетнее растение из семейства сложноцветных. Широко используется при приготовлении тонизирующих напитков.

Мараскин – белый крепкий ароматный ликер с горьковато-сладким вкусом.

Маргарин – пищевой жир, имеющий вид сливочного масла – смесь растительных масел с животными жирами.

Марешаль – молочно-грибной соус • мясные блюда, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы • котлета из филе дичи.

Марин (мирин) – сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии (японская кухня).

Маринад – холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус • смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая для маринования мяса и птицы.

Маринка – рыба семейства карповых с вкусным жирным мясом. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат иногда ядовитые вещества.

Марлин(белый и голубой)– рыба, вылавливаемая в тропических и субтропических водах. В мясе содержится 0,4-2,8% жира и 20-22% белка.

Мармелад – конфеты в виде густой желеобразной массы, вырабатываемые из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара.

Мармит – водяная баня • бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).

Мартини – производится из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута тем суше считается мартини.

Марципан – густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Маслины – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе. В плодах маслины содержится до 70% оливкового масла.

Масляная рыба– рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14-17 см, вес 135-850г. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее –в ней до 10-12% жира.

Масленица – согласно христианским канонам, последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко, сыр и яйца. Она как бы призвана подготовить верующих к Великому посту «дабы мы, от мяса и многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но, мало помалу отступая от приятных яств, приняли бразду поста». Есть на масленицу соответственно можно любые блюда, которые не содержат мясо.

Массала – соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили – разновидности красного, особо острого стручкового перца (индийская кухня).

Масседуан – овощное рагу.

Мат ча – желто-зеленый порошковый чай (японская кухня).

Мать-и-мачеха – многолетнее травянистое растение. Период сбора май-июнь. Сок из листьев употребляется при приготовлении напитков.

Маффин – булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Маца – тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

Мацони – простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

Машараби – уваренный сок граната (грузинская кухня).

Мед – сладкое густое вещество вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Различают по способу получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы получают нектар (светлый – липовый, кленовый, люцерновый, акациевый и т.д.; темный – гречишный, васильковый, вересковый) • старинный легкий хмельной напиток.

Медвежий корень – см. «Корень копеечника».

Медуница – одно из любимых в народе пищевых растений. Приятные на вкус стебли ее и цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и широко применяют в кулинарии. Содержит большое количество марганца, имеется железо, калий и др. вещества, а также каротин.

Мезга – дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Мезе – закуски быстрого приготовления (болгарская кухня).

Меланж – смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре – 18-25°. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меласса– темная патока.

Меренг– пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Мерланг– рыба похожая на пикшу, мясо ее содержит 0,2-1,6% жира, 13-21,9% белка.

Мерлуза – рыба семейства тресковых.

Мероу – крупная рыба из семейства каменных окуней. Распространена в тропических и субтропических водах; окраска шоколадная со свинцовым блеском на брюшной части тела. Мясо белое, вкусное, сочное, напоминает нежирное мясо осетровых рыб, в нем содержится 1-3% жира, до 20% белка.

Метр д’отель – форма нарезки крупными кубиками.

Меце– различные дополнения к напиткам (болгарская кухня).

Мешано– жареная баранина (болгарская кухня).

Меч-рыба– вылавливается в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Промысловый вес 15 кг, длина достигает 5-6 м, вес до 500 кг. Мясо у меч-рыбы делится на темное и светлое. Содержание влаги, белка и особенно жира сильно колеблется в зависимости от районов обитания: так, жира 0,9-26%, белка 14,7-19,5%.

Мидия – съедобный двустворчатый моллюск с тысячелетней историей, еще древние греки употребляли ее в пищу. В мясе мидий содержится более 30 различных макро- и микроэлементов, почти вся группа витаминов, в том числе, провитамин D3, гликоген, жирные кислоты Омега-3 и ряд ферментов, способствующих улучшению пищеварения. Всего 40-50 г мидий в ежедневном рационе оказывает благоприятное действие на весь организм.

Мизу аме – рисовый солод.

Миксер – приспособление для смешивания, взбивания и измельчения продуктов, рабочий орган которого опускается в чашу с продуктами сверху.

Милезим – шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.

Миндаль – южное дерево или кустарник семейства розоцветных, с плодами – удлиненными орехами, а также сами орехи. Родиной миндаля считается Сирия и Ливан. Сухие орехи миндаля содержат 4,4% воды, 18% азотистых веществ, 54,2% жиров, 18% экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1. Орехи миндаля употребляются в пищу в сыром и жареном виде, из них варят варенье, используют в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из миндального молока готовят оршад.

Минестроне – густой овощной суп. В составе которого используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (итальянская кухня).

Минога – низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. Вид миноги – змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса. Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.

Минтай – рыба семейства тресковых.

Минхи – маленькие крендельки.

Мирантон – луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок • отварная баранина с луковым соусом.
Мисо – богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Мисоширо – суп с кусочками соевого творога (тофу).

Мист – способ подачи крепкоалкогольных напитков (от английского «mist» – изморозь). Такие напитки как водка, бренди, коньяк, горькие настойки подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой, выжимают и опускают в него кусочек цедры лимона.

Мититей – оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).

Можжевеловая водка – «голландский джин». Имеет тяжелую консистенцию и ярко выраженный аромат.

Можжевеловые ягоды – темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Используются для приготовления пива, морсов и ароматизации напитков и коктейлей.

Мозельские вина – легкие сухие белые вина производства Германии.

Морковник – блюдо из тушеной моркови.

Морковь – огородное растение, корнеплод с оранжевым сладковатым утолщенным корнем. Очень древняя культура, происходит от дикой моркови. Широко применяется в кулинарии.

Морс – прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.

Морская капуста(ламинария)– единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый в пищу.

Морское ушко– разновидность одностворчатых моллюсков, их мясо используется в кулинарии в свежем, сушеном и консервированном виде.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск, один из самых изысканных деликатесов. В мясе гребешка содержатся жизненно важные микроэлементы: калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк, йод, медь, марганец, кобальт, а также витамины — В1, В2, В6, В12 и аминокислоты. Насыщенность азотистыми веществами и углеводами придает мясу гребешка своеобразный сладковатый вкус.

Морской еж– иглокожий морепродукт. Как таковой в пищу не употребляется; для пищевых целей используются только его молоки и икра –их солят, при этом они хорошо созревают, приобретают вкус несколько перезревшей вяленой рыбы. В молоках и икре ежей содержится до 52% влаги, до 34% жира, около 20% белка и 2-3% золы.

Морской карась – рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Голова относительно большая, тело сжатое с боков, чешуя крупная, плотносидящая. Окраска тела у большинства спаровых розовато-бурая, у некоторых с поперечными темными полосами. В семействе имеется более 50 родов.

Морской лещ– вкусная столовая рыба с белым мясом, но с резким колебанием жира (от 2 до 21%) и белка (от 13 до 21,5%). Широко распространена в Атлантическом океане.

Морской налим – рыба семейства тресковых.

Морской окунь – рыба распространена в Баренцевом, Беринговом морях, в Тихом и Атлантическом океанах. Мясо морского окуня довольно жирное и вкусное (в нем 18% белка, до 6% жира).

Мортаделла– один из самых известных сортов итальянской колбасы наряду с салями. Ее родиной является Болонья. Эта колбаса имеет интенсивный аромат, который напрямую зависит от содержания в ней жира.

Мостарда – кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня).

Моцарелла – итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.

Моэль – соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.

Муаль – костный мозг.

Муджворт – богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Муждей – соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.

Мужужи – буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).

Муксун – сиг, семейства лососевых.

Мусака – традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.

Муссака – блюдо из овощей, мяса и яиц запеченное в духовке (болгарская кухня).

Мусат (сталька) – инструмент для точки ножей во время работы. Представляет собой металлический штырь с деревянной ручкой.

Мускатель – белое десертное вино из мускатного винограда.

Мускатный орех – ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Родина – Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. Его очищенные и высушенные орехи, обладают жгучим вкусом и ароматом и широко используются в кулинарии.

Мусс – охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.

Мушмула обыкновенная – дерево или кустарник семейства розоцветных. Плоды сочные, желтые, кисловато-сладкие, подмороженные или свежие употребляются в пищу и для приготовления сладких напитков и блюд.

Мчади – хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).

Мюзле – проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.

Мюсли – быстро приготавливаемое блюдо из зерновых хлопьев.

Мясной экстракт – паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.

Мясом – называется туша убойного животного без шкуры нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином «мясо», следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.

Мята – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом.

Н

Навага – рыба семейства тресковых.

Наденица – колбаса с пряностями (болгарская кухня).

Назуки – сдобный хлеб (грузинская кухня).

Наливашники – жареные в масле пирожки с начинкой в одном углу.

Наливка – род вина – сладкая настойка на фруктах, ягодах. Более сладкий и менее крепкий десертный напиток, чем настойка. Наливки содержат, как правило, 16-20% спирта и до 40% сахара.

Налим – рыба семейства тресковых.

Налим морской– рыба длиной 60-70 см, весом 1,5-2,8 кг. В мясе содержится 0,1% жира, 20,5% белка. После варки мясо налима светлое, мягкое, легко расслаивающееся. Бульон зеленовато-желтого цвета, наваристый.

Наси– рис (индонезийская кухня).

Настойка – в зависимости от составных частей настойки, настоянные на травах, цветках, листьях, плодах, косточках, кореньях, приправленные пряностями и специями, подразделяются на горькие, десертные, полусладкие и сладкие. Они содержат, как правило, 16-45% спирта и от 2 до 30% сахара, менее сладкие, но более крепкие напитки, чем наливки, имеют приятный вкус и высоко ценятся любителями.

Настурция – растение, зелень которого добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды.

Натто – ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

Наузет – овощи, вырезанные в форме орешков.

Нафаршировать – наполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем.

Нашараби – знаменитая кавказская приправа, получаемая путем сгущения гранатового сока.
Нашинковать – нарезать продукты в виде лапши или соломки.

Нашпиговать – сделать поварской иглой проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей.

Нельма – рыба семейства лососевых.

Нерка – рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Нигари – традиционное сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды (японская кухня).

Нигири – разновидность суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем (японская кухня).

Нигрита– крупная мясистая рыба (промысловая длина 0,6-1 м). Мясо ее в вареном виде белое, нежное, вкусное, после жаренья несколько уплотняется. Хорошая столовая рыба. Содержание жира составляет 0,4-2,9%, белка 19,1-22,1%.

Нитепер– мелкая рыба длиной 15-25 см, весом до 180 г. Мясо ее рыхлое, костистое, с посредственным вкусом.

Нори– морские водоросли.

Нототения – промысловая рыба, обитающая в антарктической зоне.

Нототения мраморная– рыба с тонким мраморным рисунком на спине и боках. Длина нототении колеблется от 45 до 85 см, вес – от 1,5 до 8 кг. Мясо этой рыбы в вареном виде белое, нежное, крупноволокнистое, отличается высокими вкусовыми достоинствами, в нем содержится более 12% жира и около 15% белка.

Нуазеты – мясо, порезанное небольшими кусочками, сформированное в виде орешков, запанированное в муке и обжаренное в сильно разогретом жире • овощи, вырезанные в виде орешков.

Нуазетная выемка – инструмент для вырезания из овощей мелких шариков.

Нуга – сладкая вязкая масса с орехами.

Нут– горный горох (таджикская кухня).

О

Обвалочный нож– применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.

Обертух – сдобные пышки.

Облатка – небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из теста в специальных формах и подается к чаю или кофе • у католиков – круглый листок из пресного теста, образующий приношение, Святые Дары.

Облепиха – высокий колючий кустарник или дерево семейства лоховых с кисловатыми, тесно сидящими на ветках мелкими оранжево-желтыми ягодами. Хороший медонос. Из плодов облепихи готовят варенье, соки, наливки, настойки и виноводочные изделия. В последние годы она стала широко использоваться при приготовлении различных коктейлей.

Овес – яровой злак, зерна которого идут на крупу.

Огузок – бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.
Огурец – огородное растение семейства тыквенных с продолговатым зеленым плодом. Плоды содержат много минеральных солей – фосфора, кальция, магния, железа и микроэлементов. Очень широко используются в кулинарии. Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей.

Одуванчик обыкновенный – многолетнее растение семейства сложноцветных. В нашей стране растет более 200 видов одуванчика. Одуванчик богат аскорбиновой кислотой. В пищу используются листья, корни и цветочные бутоны.

Ожирки – отложения жира на внутренностях нагульной, упитанной рыбы.

Окономи-яки – японская пицца, больше похожая на омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.

Оковалок – часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для варки или тушения.

Окрошка – холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи – огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.

Окури – ваза для саке.

Оладьи – мягкие круглые лепешки из пшеничной муки, испеченные на сковороде.

Омары – ракообразные морские животные с хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато- красным. Их хорошо поджаривать в гриле.

Омбало – многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляется в качестве приправы.

Омлет – блюдо из взбитых яиц с молоком.

Омуль – сиг, семейства лососевых.

Онар – марийский суп с лапшей и фрикадельками.

Опара – дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Оран – молочнокислый напиток у марийцев.

Оранженкрен – апельсиновый хрен. Подается к заливным, холодцам, отварному мясу и рыбе. К рыбе горячего копчения деликатесных сортов (французская кухня).

Орех грецкий (волошский) – южное дерево из семейства ореховых до 30 м высоты и до 2 м в диаметре, с мощной кроной. Родина грецкого ореха – Средняя Азия и Кавказ. Из стран Средиземноморья орехи попали в Россию получив название «грецкие орехи». Плоды грецких орехов получили широкое применение в кулинарии.

Орех лещинный – лесной орех. Ветвистый крупный кустарник семейства березовых. Садовую форму ореха называют фундуком. Плоды широко используются в кулинарии.

Оршад – (от французского «orge» – ячмень) прохладительный напиток, первоначально приготавливаемый из отвара ячменя. Также готовят из миндального молока.

Остронос – рыба семейства кефали.

Остропел – полевое охотничье блюдо из дичи.

Осьминог – головоногий моллюск, экзотический деликатес. Мясо осьминогов отличается высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой питательной ценностью. Это источник углеводов, минеральных солей, витаминов группы В, аминокислот, микроэлементов, в том числе йода и фтора.

Отбить – обработать тяпкой или кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готовности.

Отвар – концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды. Основная субстанция для вкусных соусов и супов, приправа, придающая приятный вкус фаршам в приготовлении заливных блюд и паштетов. отвар образуется также при жарений и тушении из выделяющегося жира, мясного сока и небольшого количества добавляемой жидкости • бульон, в котором приготовлены мясо, рыба, мясо птицы или овощи. В нем содержатся ценные вещества, выделяемые при варке.

Откинуть – переложить на сито или дуршлаг отваренные продукты, чтобы освободить их от отвара.

Отколеровать – раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу, и довести до потемнения.

Отлученцы – лепешки с малиной, орехами и сухарями.

Отоперка– небольшая рыба, не превышает 22 см. В мясе ее содержится до 3,8% жира и до 20% белка.

Оттяжка – средство для осветления бульонов и желе.

Оттянуть – осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.

Отшприцевать – нанести рисунок из крема, шоколада, помадки, масла, ласпига с помощью кондитерского мешка или шприца.

П

Пагелюс – рыба семейства спаровых. Хорошая столовая рыба, в которой содержится от 1 до 4,7% жира и от 17 до 22% белка; различают канарского, пятнистого и серебристого пагелюсов.

Пак шуа – листовой овощ с темно-зелеными листьями.

Палинка – фруктовая водка у венгров.

Палтус – северная морская рыба, родственная камбале.

Пампушки – маленькие булочки, пышки.

Панадель (челестине) – суп представляющий собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части (чешская кухня).

Панир – свежий домашний сыр, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах.

Панировка – толченые сухари или мука.

Папайя – дынное дерево и его плоды.

Папильотка – бумажный манжет, который надевают на ножки цыплят, индеек и другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Паприкаш – блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана (венгерская кухня).

Паратха – пресный хлеб со слоеной структурой.

Паргус – рыба семейства спаровых, с белым сочным мясом, в котором содержится 0,7-6% жира, 18-20% белка.

Паризьен – картофель в виде шариков, запеченный или зажаренный во фритюре • яйца запеченные в хлебных стаканчиках.

Пармезан – итальянский сухой сыр.

Пастарма– вяленое козье мясо (болгарская кухня).

Пастернак (корень) – как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака, толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде.

Паприкаш – тушеное мясо со стручковым перцем (болгарская кухня).

Памадазис– донная рыба, с серебристой чешуей, достигающая 25-60 смвесом 0,8-4 кг. В мясе ее содержится 0,6-1,2% жира, 19,4% белка.

Пармазан (пармезан) – итальянский твердый желтый острый сыр.

Пассата – густой концентрированный томатный соус.

Парфе – особая разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитых сливок • деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Пассерование (пассирование) – легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Пассеровка (пассировка) белая – мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка (пассировка) красная – мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Пастарма – вяленое мясо.

Пастеризация – нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°С.

Пасха – кушанье из творога, готовящееся на Пасху.

Пафезы – панированные жареные ломтики хлеба с начинкой.

Пахлава (баклава) – это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

Пахта – жидкость, остающаяся при сбивании масла.

Пашинка – часть туши образующая брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.

Пашот – яйцо, сваренное в мешочек и аккуратно очищенное от скорлупы так, чтобы не растекся желток.

Пашотница – посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в «мешочек».

Паштет – блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов • в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

Паэлья – блюдо из приправленного шафраном риса с рыбой или морепродуктами, или мясом, а также глубокая железная сковорода для его приготовления (испанская кухня).

Пезы – мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами.

Пекан – дерево семейства ореховых. Плоды с коричневыми косточками-орехами почти цилиндрической формы. Внутри орешков находится сладкое красно-коричневое семя. Родина пекана – Северная Америка. В СНГ растет в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Широко используется в кулинарии.

Пектен (морской гребешок) – двухстворчатый моллюск.

Пеламида – рыба семейства скумбриевых.

Пелингас – рыба семейства кефали.

Пельмени – происходит от удмуртского «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. Род маленьких пирожков и пресного теста с мясной начинкой, свернутых определенной формой и употребляемых в вареном виде.

Пелядь – сиг, семейства лососевых.

Пеммикан – масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.

Пеперони – карликовый острый, красный перец.

Пеппер – острый перцовый соус заводского производства.

Пепси-кола – один из самых популярных напитков в мире. В основу экстракта «Пепси-кола» входят антильский орех кола, лимонный сок, мадагаскарская ваниль, ароматические масла из экзотических растений южных и восточных стран.

Первоцвет весенний – пищевое и лекарственное растение со светло-желтыми цветками. По содержанию витамина С он превосходит многие овощи. Из него готовят витаминные салаты, супы, окрошки, щи, напитки.

Перетянуть – осветлить вторично, если не удалось сделать это с первого раза.

Перец белый – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки.

Перец душистый – высушенные семена гвоздичного дерева.

Перец красный (паприка) – приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец красный горький – стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса.

Перец черный – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью.

Перечное масло – масло, получаемое после обжаривания душистого перца или острого перца «Чили» (китайская кухня).

Персик – южное фруктовое дерево семейства розоцветных, дающее сочные мясистые плоды с пушистой кожицей и крупной косточкой, которые употребляются как в свежем виде, так и в виде соков, компотов и варенья.

Персимон – одно из названий хурмы.

Петишу – заварное тесто.

Петрушка – корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа, неизменная приправа к первым и вторым блюдам.

Пиво – слабоалкогольный сброженный напиток на основе солода и хмеля.

Пиво (русское) – старинный русский хмельной напиток. Сладковатое на вкус, с приятной хмельной горечью. По содержанию алкоголя близко к пиву. От кваса отличается большим содержанием алкоголя, менее сладкое и имеет меньшую кислотность.

Пижма (дикая рябина) – многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. В цветках и листьях пижмы содержатся органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, дубильные и др. вещества. Для пищевых целей используются цветки и листья как пряно-ароматная приправа при приготовлении ликероводочных изделий.

Пиза – пирожное, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой (итальянская кухня).

Пиколо – фарфоровые чашечки для кофе.

Пикули– мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.

Пикша – рыба семейства тресковых.

Пилав – рисовая каша с бараниной (турецкая кухня).

Пимент (гвоздичный перец) – незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус.

Пирог – слово произошло от «пир» и означало праздничный хлеб». Печеное изделие из раскатанного теста с начинкой.

Пита – круглый, плоский пресный хлеб, который готовится из тонкой белой или коричневой муки (еврейская кухня) • блюдо из листов теста и разных начинок (греческая кухня).

Пицца – буквально «обед для бедняков», лепешка из теста с запеченными на ней кусочками мяса, овощей, грибов, сыра.

Пикша – рыба семейства тресковых.

Плакия– запеченное блюдо с овощами (болгарская кухня).

Плацында – пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская и румынская кухня).

Плашнита – пирог, рулет из вытяжного теста.

Плов – восточное блюдо из риса, сваренного особым образом.

Пломбир – высший сорт сливочного мороженого.

Плюшка – плоская булочка.

Поварская тройка – набор из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготавливается из твердой стали с ручками из дерева твердых пород (бук, береза).

Поварское вино – под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или желтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (моносодиум глютамат) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд – водкой.

Погача– пирог с запеченной в нем серебряной монеткой, на счастье (болгарская кухня).

Поджарка – блюдо названое по способу приготовления. Поджарку готовят из свинины, говядины, баранины, дичи.

Подорожник большой – многолетнее травянистое растение из семейства подорожниковых. В пищу используются молодые листочки.

Полба – злак, особый вид пшеницы с ломким колосом.

Полента – грубая пшеничная мука, отруби • напиток из муки типа густого киселя • хлебец из грубой пшеничной муки (болгарская кухня) • кукурузная каша (итальянская кухня).

Подлесник – см. гравилат городской.

Полинемус– крупная рыба длиной до 92 см, весом до 10 кг. Мясо как в вареном, так и в жареном виде очень вкусное, бульон из полинемуса наваристый, легко желирующийся. В мясе содержится 0,4-2,5% жира, 19,4-21,2% белка.

Полынь горькая – эфироносное растение с мелкими корзинками цветов в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ.

Помело – экзотический фрукт, применяемый в кулинарии.

Померанец – горький апельсин.

Помидор (томат) – однолетнее травянистое растение семейства пасленовых с сочными красными или желтыми плодами. Имеет тысячелетнюю историю. Родина помидоров – Перу, где они росли в диком виде. Широко используется в кулинарии.

Порей – вид огородного лука.

Портвейн – крепленое виноградное вино получившее свое название от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии.

Портулак – см. «Дандур».

Потофе – суп в горшочке (французская кухня).

Потроха – внутренности животного идущие в пищу.

Похлебка – так называлась на Руси всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой.

Прахок – паста из квашенной рыбы у кхмеров.

Пресервы – это деликатесы из морепродуктов в заливках, произведенные без дополнительной термической обработки с минимальным количеством консервантов.

Приправа – то чем приправляют кушанье для вкуса.

Припускать– варить, что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.

Пристипома (кабан-рыба)– вылавливается в Тихом океане, является очень хорошей столовой рыбой, из которой можно готовить любые первые и вторые блюда. Мясо светлое, с темными прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное; из голов получается прекрасный прозрачный бульон. Жирность мяса колеблется от 3 до 27%.

Прованское масло – лучший сорт оливкового масла.

Простипома – столовая рыба вылавливаемая в Атлантическом и Тихом океане.Простокваша – кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку).

Противень – металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.

Профитроли – небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Пряник – сладкое мягкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки.

Пряности – различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата.

Птифуры– маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.

Пуд – старая мера веса. 1 пуд = 16,3 кг.

Пудинг – вкусное и питательное блюдо, готовится из овощей, круп, белого хлеба, сухарей, творога, мяса или рыбы и других продуктов. Его запекают в духовке или варят в специальных формах на пару.

Пульке – напиток из сока агавы в Центральной Америке. По вкусу он несколько напоминает сыворотку и содержит очень небольшое количество алкоголя. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется водка – текила.

Пулярка (пулярда) – жирная откормленная курица.

Пунш– английское слово «пунш» произошло от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша были когда-то обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Содержание спирта 15-30% и содержание сахара 30-40%. Пунши бывают холодные и горячие. Готовят и безалкогольные пунши – горячие или холодные сладкие фруктово-ягодные напитки с консервированными или свежими ягодами и фруктами.

Пури – хлеб на квасе (грузинская кухня).

Пурнэ – грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.

Путасу – рыба семейства тресковых.

Путра – похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.

Пучеро – острое латиноамериканское блюдо приготовленное в горшочке.

Пшат – см. лох.

Пшеничные хлопья – предварительно немного обваренные, обсушенные и измельченные в хлопья пшеничные зерна.

Пыжьян – сиг, семейства лососевых.

Р

Равигот – соус майонез с зеленью.

Равиоли – пельмени по-итальянски.

Рагу – блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей.

Разделочная доска – кухонная доска, предназначенная для разделки и резки мяса, рыбы, овощей и т.п.

Райский дориан – экзотический фрукт со своеобразным ароматом.

Ракия – фруктовая водка.

Раковина (кокильница) – специальная металлическая емкость в форме раковины моллюсков предназначенная для приготовления закусок.

Рамбутан – молочно-белая ягода, по вкусу похожая на виноград, облаченная в волосатый и колючий панцирь.

Рамен – яичная лапша (китайская кухня).

Рапаны – относятся к брюхоногим моллюскам. Благодаря исключительным вкусовым качествам этот морепродукт стал популярным деликатесом и незаменимым продуктом диетического питания. Мясо рапаны – источник полноценных белков и микроэлементов, необходимых организму. Рапана содержит много йода и фтора, поэтому служит профилактическим средством при кариесе и недостатке витаминов А и С.

Рассольник – мясной или рыбный суп, приготовленный с солеными огурцами.

Расстегай – пирог с отверстием сверху. Начинка готовится, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия то, что он произошел от слова «растягивать». Дело в том, что обычно расстегай подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Расстойка – выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противень или в форме.

Рататовель – овощное рагу, подается с рисом или в качестве гарнира к мясным блюдам (немецкая кухня).

Рататуй – типичное провинциальное блюдо французской кухни. В переносном смысле означает «плохая еда», «жратва», но может переводиться и как «рагу из баклажанов и овощей».

Раусшмайсер – трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной (голландская кухня).

Ревень – Травянистое растение семейства гречишных, вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, цукатов, варенья, соков. В сыром виде в пищу употребляются молодые листовые черешки.

Резники – хворост.

Реган – см. базилик.

Рейнские вина – белые немецкие вина, изготавливаемые в Рейнгоу, Рейнхессене, Рейнфальце и Палантине. Каждый район производит вина со специфическими отличиями. Как правило, рейнские вина имеют тяжелую консистенцию, плодовый букет и являются полусухими.

Речной рак – традиционный русский деликатес. Мясо раков диетическое, легко усваивается, содержит большое количество белков, кальция, витаминов E и В12 и минимум калорий, жиров и холестерина.

Решето – натянутая на обруч сетка предназначенная для просеивания муки и других сыпучих продуктов.

Ризотто – блюдо из вареного риса, предварительно обжаренного на оливковом масле. В рис часто добавляют грибы, мясо птицы, помидоры, рыбу, крабы и устрицы (итальянская кухня).

Рис – злак с белыми продолговатыми зернами идущими в пищу. Родиной является Юго-Восточная Азия, где он был известен с доисторических времен. Является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах и не содержит соли. Рис является важным источником нескольких витаминов группы В: тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6.

Рислинг – сорт белого столового виноградного вина • сорт винограда.

Рикки – см. «Хайбол».

Рикотта – сыр, который готовится не из молока, а из сыворотки (итальянская кухня).

Роберт – красный соус с горчицей.

Родиола розовая – см. «Золотой корень».

Розмарин – вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. В кулинарии используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов.

Розовая вода – эссенция из лепестков роз, которая растворяется в дистиллированной воде и используется для ароматизации десертов и напитков.

Розовые вина – любые легкие красные или розовые столовые вина. Обычно у них очень легкая консистенция, они довольно сухие, имеют свежий привкус и фруктовый букет.

Рок-н-рай – напиток, получаемый путем смешивания 50° ржаного виски с фруктовыми соками.

Рокфор – сорт сыра с плесневым грибком, отличающийся особой остротой вкуса и запаха.

Ростбиф – кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Рольмопс – блюдо из сельди.

Ром (барбадосская вода) – крепкий и очень своеобразный алкогольный напиток. Производится путем перегонки из забродившего сока сахарного тростника и других побочных продуктов переработки тростника. Впервые ром начали производить в начале XVII веке на острове Барбадос. Само же название «ром» происходит от слова «rumbullion», что на одном из английских диалектов означает «шум», «волнение». Ром делится на легкий (кубинский «Гавана клуб» и др.), средний (пуэрто-риканские, барбадосские и мексиканские), тяжелый (ямайские, ромы Мартини и Тринидада, к ним относятся Майерк Плантер панч, Кэлтен, Морган блэк лейбл и др.). Содержание спирта в роме 40-80%. Ром имеет жгучий вкус и своеобразный, сильно выраженный аромат. Цвет его желтый с золотым оттенком. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки.

Ромашка аптечная – однолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с сильным ароматным запахом, приятным горьковатым вкусом. Применяют ромашку в виде чая-напитка и в ликероводочной промышленности.

Ромштекс – кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.

Ронг – слабоалкогольный напиток из меда (осетинская кухня).

Ростбиф – говядина из хребтовой части туши или вырезки, зажаренная целым куском.

Рубец – у жвачных животных: начальный отдел желудка.

Рукола – пряное растение. В пищу пригодны молодые листья и стебли, из которых готовят салаты, супы, приправы, пюре.

Руладины – блюдо, приготовленное в виде рулетиков из натурального мяса (болгарская кухня).

Рулька – Часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Рыбец – рыба семейства карповых, имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

Рябина дикая – см. «Пижма».

Рябина обыкновенная или черноплодная (арония) – кустарник или небольшое дерево семейства розоцветных. Плоды черные или оранжевые, желтые, красные. Из ягод обладающих приятным кисло-сладким вкусом готовят сиропы, компоты, соки, наливки, настойки.

Ряженка – заквашенное молоко, ее готовят из топлёного молока повышенной жирности сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Ряпушка – сиг, семейства лососевых.

С

Сабайон – соус яично-масляный с вином и сахаром, подается к десертным овощам (спаржа, ревень, артишоки) и некоторым корнеплодам.

Сабля-рыба – рыба распространенная в тропических и субтропических морях. Ее нежное, вкусное, сочное мясо содержит до 9,4% жира и до 22% белка.

Саго – у народов тропической Азии, мучнистая крупа, получаемая из сердцевины саговой пальмы, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала.

Сагудай – блюдо из подмороженной свежей семги, которая нарезается на мелкие кусочки, подсаливается и перемешивается с маринованным луком.

Сазан – рыба семейства карповых.

Сайда – рыба семейства тресковых.

Сайка – «Полярная тресочка» распространена в Северном Ледовитом океане, Северной Атлантике и Баренцевом море (рыба семейства тресковых).

Сайра – тихоокеанская промысловая рыба семейства макрелещуковых, добываемая вдоль обоих берегов Тихого океана.

Сакэ – забродившее рисовое вино. Сакэ обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям (японская кухня).

Салака – рыба семейства сельдевых.

Саламандра – металлический прут или решетка с ручками, служащие для приглаживания поверхности кулинарных изделий.

Саламат – мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.

Салат – травянистое овощное растение, листья которого идут в пищу в сыром виде • холодная закуска.

Салса – густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.

Сальник– жировая складка в брюшине.

Сальса – вид салата • итальянский соус из помидор.

Самбал – острая приправа или маринад.

Самбук– сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное.

Самовар – металлический сосуд для кипячения воды, с краном и внутренней топкой.

Сандвич– закрытый бутерброд (состоит из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми укладывают тонко нарезанные продукты и поливают их соусом).

Санди – блюдо основой, которого является мороженное, нередко разбавленное сиропом и украшенное свежими или консервированными фруктами или ягодами.

Сантан – мясной бульон, заправленный уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем (казахская кухня).

Саралие – мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом (молдавская кухня).

Сардины – рыбы семейства сельдевых.

Сардинелла – рыба семейства сельдевых.

Сармале – второе блюдо из рубленого мяса. В турецкой кухне его готовят из рубленой баранины, обжаривая в кипящем сале, затем присыпая сахарной пудрой. В румынской – из рубленой свинины, кислой капусты и прочих продуктов.

Сарфалат – сорт колбасы (болгарская кухня).

Сасими – филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби.

Сауэр (коктейли) – группа коктейлей, получившая свое название из-за общего признака – кислого вкуса (в переводе с английского sour – кислый), который создается благодаря содержанию в коктейлях цитрусовых соков. Следует отметить, что классическая форма этих коктейлей это когда в них входят только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Сегодня рецептура коктейлей сауэр соблюдается не строго.

Сафлор – заменитель шафрана. Масло из его семян пригодно в пищу.

Сахар-жженка – для его приготовления необходимо сделать густой сахарный сироп и нагреть его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время перемешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого цвета. При этом сахар не должен подгореть, запах должен быть специфическим карамельным, а не подгоревшим.Сацебели – соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сациви – блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса • грузинский соус.

Сбитень – старинный русский безалкогольный или слабоалкогольный напиток.

Сбой– голова, ноги и внутренности забитого животного.

Свекольник – одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметану, и половинку вареного яйца.

Севрюга – рыба семейства осетровых.

Сельдерей – огородное растение семейства зонтичных. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т.п.), черешковый (для салатов) и листовой – его используют как пряную зелень.

Семга – рыба семейства лососевых.

Сен ча – высоко качественный зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев (японская кухня).

Сериолелла– крупная рыба, иногда весом до 3 кг. Мясо в жареном и вареном видах белое, плотное, отличного вкуса. В нем содержится 7,9% жира, 19,4% белка.

Сидр – слабоалкогольный до 7° газированный напиток, полученный брожением яблочного сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок. Имеет золотистый или зеленоватый цвет.

Сима – рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Сингиль – рыба семейства кефали.

Сито (решето) – приспособление для просеивания муки.

Ситечко – приспособление для процеживания жидкости.

Скалка – круглый деревянный цилиндр для раскатывания теста в лист.

Сканец – лепешка (карельская кухня).

Скап– столовая рыба с белым, сочным, вкусным мясом, напоминающим сазана. В нем содержится 6,8-10,5% жира и 18% белка.

Сквама – рыба семейства нототениевых, длиной до 48 см, весом до 2 кг. Чешуйчатый покров сквамы сероватого цвета. В мясе содержится 2,4-6,8% жира, 15% белка. Скваму можно варить и жарить. Хороша сквама горячего копчения.

Скорпена (сенегальский ерш) – столовая рыба с белым мясом, по вкусу похожим на мясо морского окуня; промысловая длина 30 см, вес 300 г. В мясе содержится 1,8% жира, 16% белка.

Скриляй – литовская лапша.

Сладкогуб– столовая рыба как для первых, так и для вторых блюд. Мясо вкусное, бульон из него наваристый. Содержание жира в мясе составляет 0,34-0,7%, белка до 20,7%.

Слива – дерево семейства розоцветных, насчитывающее около 2 тысяч сортов. Домашняя слива произошла в результате естественного скрещивания терна и алычи. Широко применяется в кулинарии.

Сливовица – бренди, перегоняемое из слив и корицы, выдерживаемое в деревянной таре.

Слинги – тонизирующие смешанные напитки, которые подают в стакане хайбол (см. хайбол) как в горячем, так и в холодном виде со льдом. Горячие слинги всегда вливают в предварительно подогретый стакан, разбавляют кипятком и перемешиваю ложкой. Готовый напиток, как правило, украшают долькой лимона.

Слоистые коктейли – малораспространенные алкогольные напитки, в состав которых, как правило, входят: сырой яичный желток, спиртные напитки (два или более), которые схожи по виду, но различны по цвету. Все компоненты предварительно охлаждаются. Приготавливают слоистый коктейли в узком конусном бокале, куда вливают сначала спиртной напиток большей плотности, осторожно опускают яичный желток, посыпанный (по желанию) тертым шоколадом или измельченными орехами, затем наливают на желток (обычно сначала коньяк) другие компоненты. Слоистые коктейли пьют одним глотком, поэтому к ним соломинку не подают.

Смарида– небольшая рыба длиной 15-19 см, весом 80-170г, по качеству близка к карасю атлантическому. В мясе содержится 4,1% жира, 20,6% белка.

Сматана– низкокалорийный заменитель обычной сметаны, используется для приготовления соусов и пр. (еврейская кухня).

Смородина – кустарник семейства камнеломковых. Плоды красной смородины – округлые, красные, сочные, собранные в поникшие кисти. Плоды черной смородины – шаровидные, сочные, темно-лиловые или черные ягоды. Из ягод смородины приготавливают, соки, морсы, компоты, ликеры, вино и т.д. Листья используют в соленьях и консервации.

Смэш – крепкие мятные коктейли (от английского слова «smash» – тяжелый сокрушительный удар). Способ их приготовления мало чем отличается от джулепа. Готовят смэш в старомодном стакане олд-фэшенд с2-3 кубиками льда. Перед подачей коктейль украшают веточкой мяты, долькой цитруса или вишней.

Снек– рыба с плотным мясом (в жареном виде суховатое), в котором содержится 0,8-4,4% жира, до 21,5% белка. Поступает в продажу в мороженом виде и как продукция горячего копчения.

Снеток – рыба семейства корюшковых.

Соба – лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.
Соевая паста – ферментированная масса (см. выше) из соевых бобов, бывает острая и сладкая (китайская кухня).

Соевое молоко – жидкость, получаемая после варки соевого творога.

Соевый соус – это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (вернее, темно-коричневый), сильносоленый, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко соленый. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы.

Соевый творог ферментированный – готовят так, как и творог тофу, но предварительно молотым бобам дают немного прокиснуть либо добавляют дрожжи (китайская кухня).

Солнечник – рыба, обитающая в Индийском океане. Обычный его вес 1-2 кг. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо солнечника.

Солодка – см. «Лакрица».

Соль – самая древняя приправа. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде.

Солями – сорт колбасы.

Солянка – густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как «горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом». Она объединяет черты щей и рассольника, является истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо – жареная капуста.

Сом морской– рыба, встречающаяся в Индийском океане, в Мексиканском заливе, по внешнему виду напоминает речного сома. В мясе его 1,6-4,6% жира и 17-20% белка.

Сомелье – человек, ответственный за подачу напитков, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту во французском ресторане.

Сомен – очень тонка пшеничная лапша (японская кухня).

Сонт – сушенный имбирь.

Сорбет – фруктовое мороженое.

Сорго – крупный злак с метельчатым соцветием, употребляемый в пищу.

Сорпа – бульон (казахская кухня).

Соте – разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.

Сотейник – разновидность кастрюли, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассирования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости.

Соус – жидкая приправа, подливка к кушанью.

Сочень – сложенная пополам лепешка с начинкой. По форме сочень должен напоминать полукруг.

Спаржа– вид десертных овощей, используемых в приготовлении супов или как самостоятельное блюдо под соусом сабайон или молочным.

Специи – острые приправы для кушаний, маринадов.

Стакан олд-фэшенд – старинный стакан для приготовления коктейлей (стакан в старом стиле).

Староцвет – стелющийся колючий кустарник, растет в диком виде в Средиземноморье. В кулинарии применяются плоды.

Стейк– порционный кусок филея (антрекот).

Стерлядь – рыба семейства осетровых.

Столетник – см. алоэ.

Стрейнер– специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.

Студень (холодец) – из сгустившегося мясного или рыбного навара с кусочками мяса, рыбы.

Стью – блюдо и бараньей грудинки, тушенной вместе с картофелем в луковом соусе, приправленном перцем (ирландская кухня).

Субпродукты – так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.

Судак – рыба семейства окуневых.

Сузме – вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.

Сулугуни – один из видов рассольных сыров; готовится из буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Сунели – сухая приправа. Смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

Суп – жидкое кушанье – отвар из мяса, рыбы, овощей, крупы с приправами.

Сурими, в переводе с японского означает «промытая рыбная смесь». Из сурими производятся крабовые палочки и крабовое мясо. Морская рыба семейства тресковых, которая служит основой для крабовых палочек, по усвояемости и полезным свойствам превосходит говядину и свинину. Белки мяса рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма.

Суфле – изделие из протертых вареных овощей и других продуктов с взбитыми яйцами, запеченное в форме в духовке • легкое пирожное из взбитых белков с сахаром • сладковатый напиток приготовленный на солоде.

Суши (суси) – кусочек филе рыбы (или других морепродуктов) лежащий на рисе спрессованном в форме котлетки, к суши подаются различные соусы (японская кухня).

Сущик – мелкая сушеная рыба.

Сциена – рыба семейства горбылевых. Ее вкусное мясо без мышечных костей напоминает мясо судака, в нем содержится 2,3% жира и 19,5% белка.

Сыр – продукт в виде твердой или мягкой массы, получаемой путем специальной обработки молока.

Сырники – в старину на Руси творог называли сыром. Поэтому это блюдо из творога названо «сырниками».

Сычуаньская капуста – плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами, для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам (китайская кухня).

Сычуаньский перец – известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком (китайская кухня).

Сэндвич – сдвоенный бутерброд.

Т

Таглиателле– разновидность лапши (итальянская кухня).

Таймень – рыба семейства лососевых.

Тайл-фиш– по внешнему виду сходна с капитан-рыбой. Достигает веса от 6 до16кг. Серое мясо на разрезе имеет бледно-розоватый цвет. Содержание жира в рыбе составляет 1,5%, белка 17,2%. Лучше всего употреблять в вареном или жареном виде.

Тамалес – рулетики из листьев маиса начиненных мелко нарубленным маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центрально-американской кухне.

Тамаринд (индийский финик)– восточно-азиатское тропическое вечнозеленое дерево семейства цезальпиниевых, плоды которого применяются в кулинарии, кондитерской промышленности и медицине.

Тандыр – специальная печь выпекания изделий из теста.

Тапа – сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

Тарак – кисломолочный продукт, который готовится из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда в смеси с ячьим и верблюжьем молоком (бурятская кухня).

Тарама – ястычная икра леща и воблы.

Тартинки – горячие закуски на ломтиках хлеба • маленькие бутерброды.

Таспачо – холодный испанский суп из томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

Тастира – блюдо из перца, помидоров и яиц (тунисская кухня).

Татара – уваренный до киселеобразного состояния виноградный сок с мукой (грузинская кухня).

Тарама – ястычная икра (болгарская кухня).

Таратор– это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов (болгарская кухня).

Тарталетки – корзиночки, выпеченные из сдобного пресного теста. В них подают салаты и паштеты.

Тартар – разновидность соуса.

Тартинки – горячие закуски на хлебе, приготовление которых не сложно: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб.

Тархун – см. «Эстрагон».

Таскебап– телятина в томатном соусе, разновидность гуляша (болгарская кухня).

Тахинная паста– густая, маслянистая паста изготавливаемая из обожженных кунжутных семян (еврейская кухня).

Тачос – мексиканские сандвичи с бобами, овощами или мясом и с чилийским перцем, вместо хлеба в которых используются хрустящие тортильяс (чилийская кухня).

Те-юши – лапша, приготовленная вручную (японская кухня).

Текила – знаменитый алкогольный напиток из кактуса агавы, производится в мексиканской области Халиско.

Тельное – зразы в форме полумесяца.

Темаки – разновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри (японская кухня).

Темпура – способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом, и маринадами.

Тенаш – специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальская кухня).

Теппаняки – «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

Терази – маленькие креветки, посоленные и засушенные. В кулинарии их используют как приправу • ароматная паста, приготовленная из соленых креветок.

Терияки – соус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так называется способ приготовления, при котором продукты маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

Терновый джин – ликер вырабатываемый из джина и терновых ягод.

Тесто – густая масса из муки, замешанная на жидкости (муки, молоке).

Тефлоновое покрытие – антипригарное покрытие на посуде.

Тефтели – шарики из мясного, рыбного или овощного фарша, запанированные в муке, обжаренные и тушеные.

Теша – брюшная часть рыбы.

Тимбаль – вермишель с шампиньонами в томатно-грибном соусе.

Тимьян – см. «Чабрец».

Ткемали – дикая алыча.

Тклапи – сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности, служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции, заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам (грузинская кухня).

Тмин – травянистое растение семейства зонтичных, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

Тобаско – острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

Тодди – широко распространенный за рубежом горячие смешанные напитки (сродни нашему сбитню), состоящие из крепкоалкогольного напитка, сиропов, меда, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей. Перед подачей смесь разводят горячей водой в стакане хайбол и дают настояться 1-2 минуты.

Токай – самое знаменитое венгерское вино.

Токаш – казахская лепешка.

Толма – голубцы. Кроме капусты, оболочкой для фарша может служить – виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).

Толстолобик – рыба семейства карповых.

Тоник – см. «Хинная вода».

Тонкатцу – обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

Топиока – род саго.

Тортилья – испанский пирог из яиц, картошки и лука.

Тортильяс – кукурузная лепешка дляфахитос (мексиканская кухня).

Тосты – обжаренные ломтики хлеба.

Тофу – соевый творог. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежея водой (на 500 г соевых бобов 11/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).

Трепанг – иглокожий морепродукт. Обитает на глубинах 0,5-40 м в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов, на песчано-галечных и каменистых грунтах, в защищенных от прибоя местах. Трепанг не только является высокопитательным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины группы В и многие макро- и микро­элементы (медь, кобальт, йод, мышьяк, железо и др.), но и обладает лечебными свойствами. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.

Туба – тонизирующий напиток из сока кокосовой пальмы у филиппинцев.

Тугун (тугунок) – сиг, семейства лососевых.

Тумблер – стакан для коктейлей с толстым дном (неваляшка).

Тунец – рыба семейства скумбриевых.

Тупица – мясницкий топор для разрубания мясных туш.

Турка (джезва) – посуда для приготовления кофе.

Турнедо – толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Тутпаш – похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.

Тцукемоно – соленые овощи, которые обычно подаются с рисом (японская кухня).

Тыква – бахчевое однолетнее растение семейства тыквенных. Содержит сахар, соль, калий, кальций, магний, витамины С, В1, В2, РР и т.д. Родом из Центральной Америки. Широко применяется в кулинарии.

Тюлька – рыба семейства сельдевых.

Тюрбо– рыба, напоминающая палтуса, левая сторона коричневая, а правая белая. Длина рыбы 40-50 см. Мясо белое, вкусное, в нем 1% жира, 21,2% белка • блюдо из рыбы калган.

Тюря – холодный суп, предшественник окрошки.

Тяпка – инструмент для отбивания порционных кусков мяса. Представляет собой металлическую прямоугольную пластину с деревянной ручкой.

У

Угольная рыба – рыба формой тела она напоминающая треску, но окраска у нее темнее, почти черная, и голова меньше. В мясе угольной рыбы содержится до 24% жира и 10,8-15% белка. Для вареного мяса характерны: белый цвет, нежная, сочная консистенция и хороший вкус.

Угорь щукорылый– встречается длиной до 3 м и весом 3-5 кг. У него вкусное белое мясо, содержащее 0,2-2,1% жира, 15,8-20% белка. Хорош угорь щукорылый горячего копчения.

Удон – лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (японская кухня).

Узвар – старинный украинский напиток из сушеных фруктов с добавлением меда.

Уйран – кисломолочный напиток у чувашей.

Укроп – однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат.

Уксус – водный раствор уксусной кислоты, незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам.

Улитки – французский деликатес. В пищу употребляются виноградные улитки или эскарго.

Умбрина– рыба из семействагорбылевых, в мясе которой содержится 0,1% жира и 19,3% белка. Несмотря на небольшое содержание жира, мясо ее нежное и сочное.

Уорчестерский соус – сильно концентрированный соус, продается в готовом виде. Основу уорчестерского соуса составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса. На две трети он состоит из других компонентов: ямайского и черного перца, гвоздики, имбиря, лука (в порошке), мясного бульона, муки, соли, сахара, вина или винного уксуса. Так что в отличие от всех соусов на томатной основе, в этом – вкус томата совсем не доминирует, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.

Урюк – мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.

Усач – рыба семейства карповых. Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко. При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить.

Следует иметь в виду, что икра усача ядовита, и использовать ее в пищу нельзя.

Устричный соус – соус, приготовленный из соевого соуса и отваренных в подсоленной воде протертых устриц.

Уха – суп или отвар из свежей рыбы.

Ф

Фарш (начинка) – провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы.

Фасоль – растение семейства бобовых. Из фасоли готовят супы и гарниры.

Фахитос – блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки (мексиканская кухня).

Фейхоа – вечнозеленый ветвистый кустарник семейства миртовых. Родина – Южная Америка. В плодах фейхоа содержится до12,5% сахара, до 3,5% яблочной кислоты, витамин С и эфирное масло. По содержанию йода фейхоа превосходит все другие растительные и животные пищевые продукты. Плоды фейхоа имеют приятный запах и кисловато сладкий вкус. Готовят из них сладкое варенье, компоты, настойки, ликеры, сиропы и т.д.

Фенхель– растение семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии. Плоды обладающие приятным запахом и сладковатым вкусом используются для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения.

Фета – белый сыр типа брынзы (греческая кухня).

Фиалка – травянистое растение с фиолетовыми (или желтыми, белыми) цветками. Отвар из сушеной травы фиалки используется для приготовления коктейлей.

Физ – игристый, сильно пенящийся напиток, отличается от коллинза тем, что при его приготовлении можно применять любые компоненты. А вместо обязательной газированной воды – шампанское. Физы подают с белком или с желтком, или с яйцом. Лед при этом занимает не более 1/2 бокала. Физы, как правило, подают с 2 соломинками.

Физалис (земляничный томат) – плоды напоминают обычные томаты, хотя по размеру очень мелкие, а по вкусу – кисло-сладкие, с ароматом земляники.

Филлофора– багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Филей – анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучших мясных блюд, например лангета.

Финики – высокое дерево с очень крупными, длинными листьями и коричневыми, слегка морщинистыми фруктами с очень сладкой мякотью. Широко используются в кулинарии. Для арабов финики заменяют даже хлеб.

Фисташки (зеленый миндаль) – плоды дерева семейства сумаховых. Культивируется в средиземноморских странах. Светло-зеленые продолговатые плоды-зерна или орехи с коричневатой кожурой и сладковатым вкусом они содержать до 60% жирного масла, 24% белков, минеральные соли и др. В сыром виде или поджаренные они добавляются, предварительно порубленные, в мясные начинки, салаты, сладости и мороженое.

Фиц – освежающий смешанный слабоалкогольный напиток с лимонным соком и льдом. В его состав обязательно входит минеральная или просто газированная вода из стеклянного домашнего сифона. Фиц в переводе с английского означает «шипеть –пениться». Пьют фиц из бокалов 200-250 мл через соломинку.

Фламировать (фламбировать) – опаливать, обжигать пламенем • подавать блюдо политое спиртом, коньяком или ромом (или другим спиртосодержащим напитком) и подожженное в момент подачи на стол.

Флип – в переводе означает “сбитый”. Общая технология такова: сырое яйцо сбивают с сахаром или ликером до однородной пенной массы. Переносят ее в миксер. Добавляют коньяк или вино, молоко и кусочки льда. Переливают в бокал через миксерное сито и сверху немного посыпают тертым мускатным орехом или шоколадом. Добавляют крупные кусочки льда, чтобы таяние было медленным. Пьют флип, как правило, через соломинку.

Фльоранси – печенье из пресного слоеного теста.

Фляки – блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).

Фольга – тонкая алюминиевая пленка, широко применяемая в кулинарии.

Фон – концентрированный бульон, оставшийся после припускания мяса, птицы или рыбы.

Фондю – блюдо из расплавленного сыра и белого вина. Кроме того, бывает мясное, рыбное, овощное и шоколадное фондю (швейцарская кухня).

Форель – рыба семейства лососевых.

Форель морская– рыба, похожая на рыбу-капитан, максимальная длина 40 см. В мясе содержится 0,3-0,7% жира, 18,8% белка. Лучше всего форель варить и жарить, хороша также форель холодного копчения.

Форшмак – в переводе с немецкого «предвкушение», холодная закуска, в состав которой входит рубленное филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т.д.

Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженное, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы. Украшают фраппе сверху дольками ягод, фруктов, орехами или взбитыми сливками. Порция фраппе, как правило, несколько меньше коктейля • способ подачи сладких алкогольных напитков (от французского «frappe» – бить, ударять, стучать), сладкие напитки (ликеры, кремы, сладкие настойки наливки и др.) подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой.

Фрикадельки – маленькие мясные, рыбные или грибные шарики из рубленых продуктов.

Фрикасе – нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо, с какой либо приправой.

Фритата – плоский омлет с овощами.

Фритюр – глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.

Фрозен (коктейли) – замороженные коктейли (соотношение напитка и льда напоминает подтаявший снег). Подают их в металлических коктейльных рюмках, предварительно сильно охлажденных, с короткой соломинкой. Измельченный лед в рюмке имеет форму горки.

Фромаж – сыр из дичи.

Фуки – болотный ревень.

Фукусовые водоросли– бурые водоросли, используемые в пищевой промышленности.

Фундук – см. орех лещинный.

Фунт – старая мера веса. 1 фунт = 410 г.

Фунчеза– крахмальная лапша.

Фурцеллярия– багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Футо маки – плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

Фюме – сильно концентрированный бульон.

Х

Хайбол – любой смешанный алкогольный или безалкогольный прохладительный тонизирующий напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или другими безалкогольными газированными напитками, соками, шампанскими и т.д. Подают напиток в стакане «хайбол» емкостью 250-300 мл. Следует отметить, что если в состав напитка хайбол входит сладкий алкогольный напиток, лимонный сок, выжатый кусочек лимонной или апельсиновой цедры, содовая или минеральная вода и приготавливается в стакане хайбол с 3-5 кубиками льда, то эти напитки называются «рикки». Перед подачей на стол компоненты напитка перемешиваются ложкой и подают хайбол с соломинкой.

Хала – классический еврейский хлеб, делается с добавлением яиц и имеет легкую воздушную структуру.

Халва – сладкий продукт, готовится из муки, жира, сахара.

Харинемус– рыба длиной от 60 до 120 см, весом до 3 кг. В мясе ее содержится 0,5-4,4% жира, 19,4-20,9% белка, причем мелкая рыба по вкусу лучше, у нее светлое мясо, у крупной рыбы мясо сероватого цвета, оно плотное, менее вкусное, с «кислинкой».

Хариус – рыба семейства лососевых.

Харчо – особый вид острого супа. Приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Хаси – палочки для еды.

Хачапури – род ватрушек с начинкой из сыра.

Хаши – суп, приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).

Хашлама – куски вареной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.

Хворост – вид печенья испеченного в масле.

Хвощ полевой – многолетнее споровое растение с ползучим корневищем. запах слабый, своеобразный. вкус слегка кисловатый. Молодые и сочные весенние спороносные побеги хвоща употребляют в пищу в свежем виде.

Хек – рыба семейства тресковых.

Херес – сорт крепкого виноградного вина приготовленного по специальной технологии. Свое название получил от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузии.

Хеш – плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.

Хиджики – темно-коричневые морские водоросли, при высыхании меняют цвет на черный, по консистенции напоминают спагетти. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

Хинная вода (тоник) – бесцветный искрящийся безалкогольный напиток горько-сладкого вкуса, применяемый для подмешивания к другим напиткам.

Хиннис– рыба с высоким, сильно сжатым с боков телом, обычный вес 0,7-0,8 кг. В мясе содержится 0,2% жира, 19,3% белка. Хиннис необходимо хорошо варить и жарить.

Хинкал – вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.

Хинкали – особо приготовленные пельмени. Подаются в горячем виде, без каких либо приправ.

Хожи ча – чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей (японская кухня).

Хой Син – популярный массовый китайский соевый соус, но не соленый, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и еще четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика.

Холодец – см. «Студень».

Хорчата – беловатый напиток, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы (чилийская кухня).

Хрен - многолетнее растение из семейства крестоцветных с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Корень этого растения употребляется как приправа к пище.

Ц

Цевисы – голландское блюдо из рыбы.

Цевка – трубчатая часть кости.

Цедра – внешний слой корки цитрусовых, а также высушенная корка цитрусовых измельченная и применяемая как пряность.

Цзамба – поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.

Цимес – блюдо еврейской кухни.

Цитронелла (лимонная трава) – трава с ароматом лимона, в кулинарии используют только нижнюю часть растения.

Цитрусовые плоды – мандарины, апельсины, лимоны и т.д. были известны еще в Месопотамии за 4000 лет до н.э. Само слово «citrus» есть искаженное древнегреческое «цедрос». Плоды цитрусовых широко используются в кулинарии. Соки и сиропы из них принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных напитков.

Цуйка – фруктовая водка у румын и молдаван.

Цукаты – кусочки фруктов, проваренные в сахарном сиропе.

Цукини – сорт кабачков. В его плодовой мякоти содержится много кальция, калия, магния и железа, а также витаминов C, B1, B2, HH, провитамин A.

Цыплята-табака – жаренные под грузом целые тушки цыплят.

Ч

Чабер – душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чабрец (тимьян) – полукустарник из семейства губоцветных с сильным приятным ароматическим запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер и в кулинарии имеет сходное применение.

Чавыча – рыба семейства тихоокеанских лососевых.

Чай – вечнозеленый кустарник семейства чайных. Родиной считается древний Индокитай. «Чай» в переводе с китайского «молодой листочек». Установлено, что в сухом чайном листе кофеина в 3 раза больше, чем в зернах кофе. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости, утоляет жажду. Эфирные масла, танин, витамины С, В1, В2, К, Р, РР и другие вещества, содержащиеся в чае, придают ему приятный и своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка.

Чайот – мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как спаржу – отваривают в подсоленной воде.

Чак-чак – сладкое татарское блюдо из теста.

Чал – смесь кефира и воды (5 частей кефира и 7 частей воды).

Чам – приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Состоит из чеснока, укропа, петрушки, кориандра, тмина, слабожгучей паприки, лаврового листа и соли.

Чанахи – баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

Чапати – лепешки из муки низшего сорта – обычная пища индийцев, особенно в северных районах Индии, где рис употребляется редко.

Чатни – пряный соус родом из Индии, на вкус – от сладкого острого, слегка кисловатого. В продаже бывают различные чатни, к примеру, из плодов манго, помидоров, яблок или грибов. Чатни – излюбленная приправа к холодному мясу и мясу птицы • вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).

Чахохбили – название блюда, приготовленного из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.

Чебурек – жаренный в масле плоский пирожок из тонкого пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами.

Чеддер – твердый острый сыр. Часто используется для украшения блюд и для образования хрустящей корочки при запекании.

Челышко-соколок – часть туши, прилегающая к грудинке и отчетливо выступающая вперед. Первосортное мясо, несколько хуже филея и оковалка из-за соединительной ткани и жировой прослойки. Из него делают фарш и котлеты.

Черемуха – невысокое ветвистое дерево семейства розоцветных. Ягоды черемухи сладкие, сочные, с горчинкой, вяжут во рту, употребляются в пищу как в свежем виде, так и особенно в сухом; употребляются для приготовления прохладительных напитков, а также настоек.

Черемша – вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

Черешня – плодовое дерево рода вишни, семейства розоцветных с сочными красными или желтыми плодами широко используемые в кулинарии в свежем и переработанном виде.
Черпак – ковш на длинной рукоятке.

Чеснок – огородное и дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам.

Четверик – старая мера объема. 1 четверик = 26,2 литра.

Чехонь – рыба семейства карповых.

Чипетке – венгерские клёцки.

Чир – сиг, семейства лососевых.

Чихиритма – куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичным желтком и приправой.

Чоколатль – напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй (мексиканская кухня).

Чорба – густой суп (болгарская кухня).

Чоризо – маленькие мексиканские колбаски.

Чумичка – большая (разливная) ложка.

Чурчхела – грузинская сладость. Приготавливают из ядер лещины или грецкого ореха и уваренного, смешанного с мукой виноградного сока. Орехи нанизывают на нитку и обмакивают в виноградно-мучную смесь. Затем вялят на свежем воздухе в тени.

Ш

Шабли– разновидность французского белого сухого вина.

Шавля – разновидность плова (узбекская кухня).

Шакер-пури – восточное печенье.

Шалот – маленький коричнево – красный острый лук.

Шалфей мускатный – многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Свежие и сушеные листья применяются в качестве приправы к салатам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным блюдам, а также к супам, бульонам, блюдам из яиц. Шалфеем ароматизируют также вина, ликеры, коктейли и кондитерские изделия.

Шампанское – игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Его родина Шампань, самый северный винодельческий район Франции. В настоящее время шампанское классифицируется по процентному содержанию сахара. Брют содержит до 0,3% сахара, сухое – до1,3% сахара, полусухое – до 5%, полусладкое – до 8%, сладкое – до 10% сахара. Шампанское имеет крепость в пределах 10-12,5°.

Шампиньоны – содержат намного больше белков (3 г на 100 г) чем другие овощи. В шампиньонах содержится высокий процент полезных организму человека аминокислот, а 70-90% растительных белков, содержащихся в шампиньонах, легко усваиваемы. Шампиньоны – низкокалорийный продукт питания (менее 30 кал на 100 г). В них очень мало сахара и совершенно отсутствует холестерин. Шампиньоны практически не содержат жиров (0,2 г на 100 г). Кроме того, шампиньоны богаче многих овощей по содержанию витаминов.

Шампур – вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.

Шаньга – пирог, похожий на ватрушку, где вместо творога используют «намазку» из картофеля, творога и др. Особенно были популярен в Сибири.

Шарлотка – сладкое блюдо приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме из хлеба или сухаре с яблоками • круглый сладки пирог с вареньем.

Шафран – южное травянистое луковичное растение из семейства ирисовых. Родиной шафрана считается Балканский полуостров. Ароматные рыльца цветов шафрана, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. В них содержится до 0,34% эфирного масла. В древности шафран считался тонизирующим средством. В настоящее время он получил широкое применение при приготовлении многих восточных блюд и смешанных напитков народов мира.

Шашлык – кушанье из кусочков мяса, нанизанных на вертеле или шампуре.

Шейкер – специальный закрывающийся стакан для взбивания коктейлей.

Шемая – рыба семейства карповых. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

Шептала (шаптала) – сушеные абрикосы или персики с косточкой.

Шербет – прохладительный напиток с вареньем • восточный фруктовый напиток • густой охлажденный фруктовый сироп • вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа • сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.

Шермула – маринад (алжирская кухня).

Шиитаке – японский древесный гриб.

Шикша – см. водяника черная.

Шинковать – нарезать продукты узкими полосками, пластинками, соломкой.

Шинуа – металлическое коническое сито.

Шип – рыба семейства осетровых.

Шиповник – дикая кустарниковая роза, сушеные плоды которой применяются для приготовления напитков.

Шофруа – фаршированное филе из дичи.

Шукрут – кислая капуста по-эльзасски.

Шлем – густой отвар из риса, других круп и макарон, который заменяет мучную пассировку при приготовлении супов-пюре, щей, борщей.

Шнитт-лук– многолетний низкорослый вид лука с красновато-лиловыми цветами, используется как декоративное растение и в кулинарии.

Шницель – тонкая отбивная или рубленая круглая котлета.

Шотландское виски – представляют собой смесь зерновых и солодовых виски. Выдерживаются от 4 лет и выше. Легкий копченый аромат является результатом высушивания осложненного ячменя над торфяными кострами.

Шофруа – варианты соусов на основе коричневого или белого, используемые с дичью, птицей, рыбой и т.д.

Шпекачки – особым способом приготовленные сосиски (чешская кухня).

Шпиговка – специальная игла со сжимающимся раструбом, для шпигования продуктов.

Шпинат – листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Штоф – старая мера объема. 1 штоф = 6 стаканов.

Штрудель – сладкий слоеный пирог.

Шумовка – кухонный инвентарь. Большая ложка с дырочками на длинной ручке.

Шурбо – мясной суп у таджиков.

Шурису – копченая свиная колбаса.

Шурпа – туркменский суп из баранины.

Щ

Щавель – травянистое растение семейства гречишных с продолговатыми съедобными кислыми листьями.

Щерба – отвар любой рыбы.

Щи – род супа.

Щука – хищная пресноводная рыба отряда лососеобразных.

Щука морская– рыба по вкусу напоминающая речную щуку. Промысловый вес 290-980 грамм. Вкуснее всего в жареном виде.

Э

Эг-ног (коктейли)– в переводе с английского означает «горшочек для яиц». Родина напитка – Шотландия. Характерные и обязательные составные части – сырое свежее яйцо и молоко. Эг-ног и флип – родные братья. Из миксера напиток следует перелить в бокал и уже в нем посыпать молотой корицей или тертым мускатным орехом. Как правило, его название зависит от применяемого сиропа или алкогольного напитка (малиновый эг-ног, ананасовый эг-ног...). Принято подавать их на новый год в стакане коллинз с соломинкой.

Эйнджел – коктейли со взбитыми сливками. Состоят из смеси сливок (до 35% жирности) взбитых до пышной консистенции с ликером, пуншем, десертными и др. напитками. При этом сверху коктейля добавляют ложку взбитых сливок, затем посыпают шоколадным порошком или мелким фигурным печеньем. Подают с соломинкой и чайной ложкой.

Эйран – кисломолочный напиток у татар.

Эклер – пирожное из заварного теста, начиненное кремом.

Экстракты – извлечения, концентрированные растворы или вытяжки.

Эластин – белок из группы склеропротеинов, входящий в состав сухожилий и связок.

Эль – сорт английского пива (светлого и крепкого).

Эльсгольция – пряная мята.

Эмменталь – бледно-желтый сладковатый швейцарский сыр с крупными дырками. Хорош для запекания, поскольку легко и быстро плавится.

Энчиладас – свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством любого мяса. Вместо мяса можно использовать, овощи или сыр приправленные чилийским перцем (чилийская кухня).

Эран – кисломолочный напиток у марийцев.

Эремчек – вид творога у татар и башкир.

Эскалоп – ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

Эстрагон (тархун) – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде. В кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд.

Эстрог – вид цитрусовых (по виду похож на «пупырчатый» лимон).

Ю

Юкола – вяленная или копченная рыба у народов Восточной Азии и Северной Америки.

Юшка – суп, который готовят преимущественно из картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий, овощей и грибов. При этом используют бульоны – костный, мясной, рыбный и т. д.

Ююба (китайский финик) – колючий кустарник или деревце высотой 3-9 м. Дико растет в средиземноморских странах и в Азии. Плоды красновато-коричневые, овальные. Употребляют в пищу свежими, сушеными и вялеными. Используют для приготовления лепешек и сиропов. При приготовлении можно заменить фиником.

Я

Яблоко – плод яблони.

Ядрица – крупа, с которой при обработке снята верхняя оборочка – лузга. Обычно под эти понимают только гречневую крупу, однако в странах Закавказья существует ядрица пшеничная и ядрица-полбу.

Язык морской– рыба с удлиненным, языковидным телом, достигающим 60см. В мясе содержится 0,1-0,4% жира, 17,5-18,9% белка. Мясо белое, нежное, вкусное.

Язь – рыба семейства карповых.

Яичница болтунья – для ее приготовления яйца смешивают с молоком, добавляя по вкусу пряности, тертый сыр и т.д.

Яйца «пашот» – яйца, сваренные в подкисленной воде, без скорлупы.

Якитори – маленькие шашлычки из мяса курицы и ее внутренностей. Подают со стрелками лука порея и беконом. Якитори подают к пиву.

Ямс (сладкий картофель) – растение с клубнями оранжевого цвета. Возделывается в Китае, странах Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна. Широко используется в кулинарии, заменяет картофель.

Япрак – пища, завернутая в виноградный лист (турецкая кухня).

Ястык – тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.

Яхния – густое блюдо из мяса, дичи, печени, рыбы с луком, и фасолью (болгарская кухня).

Ячмень – однолетнее травянистое растение семейства злаковых. Это самая древняя возделываемая зерновая культура. В зернах ячменя содержатся до 15,8% белков, 76% углеводов, 9,6% клетчатки, Витамины А, группы В, D, Е и т.д. Обычно в Восточной Европе употреблялся в качестве сытного гарнира или при варке каш. Сейчас применяется в долго готовящиеся мясные блюда и супы для придания им изысканного вкуса. Также применяется при приготовлении напитков.